Le riz est né dans l’eau et meurt dans le vin – proverbe piémontais

La cuisine de cette grande région du nord de l’Italie n’a pas la réputation qu’elle mérite. Elle est pourtant un gage de richesse et de qualité comme le montrent bien les spécialités à base de pâtes fraîches farcies ainsi que les riz, truffes, châtaignes et autres succulentes noisettes récoltées sur le territoire, souvent transformées en pots de crème de noisette. La région est d’ailleurs le berceau du mouvement Slowfood italien et la richesse des vins du Piémont n’est plus à démontrer. Les célèbres gressins qu’on aime grignoter sont également souvent piémontais. La cuisine piémontaise est aussi inspirée par sa voisine française. Turin a en effet été au 18e siècle le point d’entrée en Italie des inventions culinaires en provenance de France et de nombreux chefs piémontais allaient se former de l’autre côté des Alpes.

Mais faut-il parler de la cuisine du Piémont ou cuisines du Piémont ? La question peut se poser tant le territoire est étendu et varié. On ne mange pas la même chose dans les Alpes italiennes où viande d’agneau, fromages et polenta de blé (ou de maïs) sont la base de l’alimentation, dans les 12 collines des Langhe, célèbres pour ses vins parmi les meilleurs du monde, pour ses châtaignes, noisettes et truffes. La farine de châtaigne ne contient pas de gluten et très appréciée par de nombreuses personnes. De nombreux autres délices se trouvent sur les lacs situés au nord de la région (ou on se régale de minestrone, pain de seigle au raisin qu’on appelle pane crescenzin, sandres, truites, carpes et autres poissons d’eau de source du lac Majeur et du lac d’Orta) ou encore au coeur du Piémont entre Asti et Turin ou risotto, escargot et pâtes sont prisées.

Les classiques d’un repas dans le Piémont

Un repas typique dans le Piémont peut débuter par une entrée de Vitello tonnato, qui comme son nom le laisse entendre est un plat à base de veau recouvert d’une sauce mayonnaise – thon. Ce plat assez unique ne laisse pas indifférent, il ne faut pas hésiter à le goûter. En été, on vous proposera peut-être poivrons ou courgettes agrémentées d’un trait de sauce vitello tonnato. Le tartare piémontais est un autre antipasto à base de veau apprécié sur le territoire piémontais. Vous le retrouverez au menu des restaurants sous le nom de carne cruda alla piemontese. De la charcuterie à base de cochon noir de race casertano peut également être proposée au début du repas. La Mortadella della Val d’Ossola et la Mortadella di fegato sont des spécialités assez éloignées de la célèbre et internationale mortadelle bolonaise. Autre charcuteries piémontaises notables : la Mustardela delle Valli Valdesi, la Paletta di Coggiola, le salame delle Valli Tortonesi, la testa in cassetta di Gavi, Bale d’asu, le Filetto baciato di Ponzone, le jambon della Val Vigezzo…

Pâtes spécifiques du Piémont

Le repas piémontais classique peut se poursuivre avec des Agnolotti, fleuron de la cuisine régionale. Ces pâtes fraîches rectangulaires (ou parfois semi circulaires) farcies ressemblent à des raviolis. Elles sont délicieuses avec un bouillon de boeuf ou avec un beurre de sauge. Une des recettes les plus connuee est celle des Agnolotti à la piémontaise avec une farce qui mélange épinard, boeuf braisé, oeuf, parmesan et jambon cuit haché. Autres pâtes typiques du Piémont, les Agnolotti del plin (plus petits que les agnolotti), les cruset, ravioles et tajarin (des pâtes aux oeufs semblables aux taglioni qu’on trouve dans la cuisine du Molise dont on trouve trace dans la région des Langhe depuis le 15e siècle). Les plin sont généralement farcis de viande. En dialecte piémontais, « plin » veut dire « pincer ».

Si les tajarin sont souvent proposés avec des sauces à base de viande, du côté d’Alba, on déguste les tajarin albesi préparés avec de la truffe blanche. Les fettucine d’Alba sont un autre classique en ce qui concerne les pâtes fraîches longues.

Vous pourrez trouver ces spécialités régionales et bien d’autres au Pastificcio Defilippis situé via Lagrange dans le centre de Turin ou dans un des magasins – restaurants Eataly de la capitale régionale. Defilippis propose des pâtes tréfilées au bronze depuis 1872. Les stracci sont des pâtes typiques du Piémont semblables aux lasagnes et souvent associées aux fruits de mer. Les stracci sont également typiques de la cuisine de Ligurie. Les pâtes sont d’orfinaire servies avec des sauces à base de viande et on utilise le vin local pour la confection des recettes comme le sugo salciccia et barolo.

En dehors des pâtes, le Piémont propose des plats principaux originaux comme le Bagna càuda, une sauce à base d’anchois, d’huile d’olive et d’ail qu’on sert chaude voire bouillante avec des légumes crus. Cette sorte de fondue est un plat typique de la région. Ce plat servi en automne et en hiver propose des variations et des ajouts selon les localités piémontaises, l’huile pouvant être remplacée par de la crème et le fromage râpé pouvant être également utilisé. L’influence française est toujours présent et on vous verrez peut-être au menu de certains restaurants la ratatuia ou le poulet Marengo dont la recette remonte à Napoléon.

Les fromages typiques piémontais

Autre fondue populaire dans la région, la fondue piémontaise est une préparation à base de fontina. On laisse le fromage ramollir dans du lait avant de la mélanger avec du beurre au bain-marie. On déguste la fondue piémontaise dans des assiettes creuses avec les sacro-saintes truffes blanches du territoire et des tranches de pain grillé. Le fromage de fontine peut être également mélangée à de la crème pour confectionner des fèves à la piémontaise.

D’autres fromages locaux à goûter :

• Bettelmatt
• Castelmagno d’alpeggio
• Cevrin di Coazze
• Maccagno (aussi appellé Tome Maccagno)
• Montébore
• Raschera d’alpeggio
• Rebruchon : Le nom dérive clairement du célèbre fromage savoyard, qui signifie en dialecte local « deuxième traite ». Sur le versant italien des Alpes, dans le Val Susa et plus particulièrement dans les environs de Novalesa, on fabrique un fromage similaire, mais qui ne peut évidemment pas utiliser la dénomination Reblochon protégée par l’AOP.
• Robiola di Roccaverano classica
• Saras del fen (une sorte de ricotta)

Dans certains villages alpins, on garde les tomes et la fontina dans des grottes de montagne  creusées dans la roche jusqu’à ce qu’elles arrivent à maturité.

Vous préférerez peut-être savourer la polenta concia avec de la tome du Piedmont, une variante de la spécialité culinaire valdôtaine.  On peut servir la polenta chaude sur des dés de fromages.

Les spécialités de viandes régionales

Comme dans la cuisine Lombarde et en Ligure, on mange des escargots dans le Piémont. Ils peuvent être farinés et associés à une sauce au persil, c’est ce qu’on appelle la recette des escargots bagnet verd. On déguste également des cuisses de grenouilles locales ou élevées chez le voisin lombard. Le gigot de chevreau à la piémontaise est une spécialité typique (cosciotto alla piemontese). On cuisine également le gigot de chevreau à la crème de truffes (cosciotto alla crema tartufata). Le boeuf à la piémontaise (bollito alla Piemontese) utilise aussi comme ingrédient du veau et du cotechino, comme son nom français ne l’indique pas. L’agneau est apprécié des locaux et la race sambucano à la viande goûteuse et peu grasse est élevée sur les terres piémontaises et plus particulièrement dans la vallée de la Stura di Demonte, dans la province de Coni. Les volailles (poule de races Bionda Piemontese et Bianca di Saluzzo) sont également cuisinées à travers toute la région et le chapon de Morozzo est tenu en haute estime. Il en va de même pour le lapin ou lièvre grigio di Carmagnola. La vache de race Piemontese est élevée principalement pour sa viande.

De nombreux légumes sont cultivés à travers la région. Certains sont assez rares et recherchés comme le poivron de Carmagnole (Peperone di Carmagnola), la piattella canavesana di Cortereggio (une variété de haricots), la rapa de Caprauna récoltée en automne ou encore le chardon de Nizza Monferrato (Cardo gobbo di Nizza Monferrato). On peut aussi citer les pommes de terre de Quarantina.

Certains vins locaux sont utilisées dans les recettes traditionnelles comme le boeuf braisé au Barolo (brasato al Barolo). D’autres viandes sont bien évidemment consommées dans la région, le Piémont est d’ailleurs un des plus grands producteurs de viandes et abats de mouton d’Italie avec les Pouilles et le Latium.

Les truffes du Piémont à l’arôme si particulier transforment les recettes les plus simples (salades, omelettes, risotto) en véritable festin. Certains restaurants turinois mettent à leur carte les ravioli al castelmagno, une recette piémontaise automnale qui met en valeur la truffe. La truffe blanche d’Alba est la variété de truffe la plus recherchée d’Italie, son prix au kilo atteint des sommets. On en trouve également dans le Montferrat, près de la ville d’Allessandria.

Il faut aussi parler du riz cultivé dans le Piémont, par exemple la célèbre variété Arborio utilisée dans de nombreuses recettes de risotto à travers toute l’Italie. Ce type de riz doit son nom à la ville d’Arborio dans la vallée du Pô au nord est de Turin. On cultive également la variété de riz Carnaroli dan la plaine du Pô, principalement du côté de Pavie, Vercelli et Novara à mi-chemin entre Turin et Milan. Ce riz Carnaroli a spécialement été inventé pour confectionner le risotto. Cette variété est hélas peu productive, il est en train d’être remplacé par des variétés moins hautes, et  donc plus faciles à cultiver. Vercelli est également cultivé le moins connu riz de variété Martelli. Ces variétés de riz idéales pour cuisiner un délicieux risotto sont aussi utilisées dans plusieurs recettes lombardes. La panissa vercellese est un type de risotto aux oignons, haricots  borlotti et salami affiné en terrine. La panissa est typique de la plaine du Pô dégusté principalement dans la province de Vercelli.

Chocolat et noisettes délicieuses

Les piémontais raffolent des desserts et douceurs sucrées que vous pourrez déguster dans le cadre étincelant de plusieurs cafés du centre-ville de Turin, en vous promenant sous les arcades de cette superbe ville et dans le reste de la région. Le Gianduja (ou Gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes savoureuse, c’est la version artisanale et délicieuse du très industriel Nutella. La panna cotta, célèbre à travers toute l’Italie, est aussi originaire de la région. Le Bicerin, délicieuse boisson à base de chocolat, café et mousse de lait se boit à toute heure dans les rutilants cafés de la capitale régionale.

Le Zabaione est une préparation qui a plusieurs siècles d’histoire. Une légende  affirme que le sabayon a été inventé en 1471 par le capitaine mercenaire Giovan Paolo Baglioni. Une autre tradition prétend que la recette a été introduite au XVIe siècle à Turin. Initialement appelée Crema di San Baylon, elle serait ensuite devenue tout simplement Sambayon pour commémorer le saint franciscain Pasquale Baylón, le saint patron des cuisiniers et des pâtissiers.

Goûtez aussi si vous en avez l’occasion aux moins connus Nocciolini di Chivasso, des petits gâteaux meringués à la noisette. La Torta alla Monferrina est un autre gâteau à base de citrouille, pommes, sucre, fruits secs, amaretti, chocolat, oeufs et rhum qu’on prépare en automne dans le Monferrat, du côté d’Asti et d’Alessandria. Si vous êtes dans le coin, essayez de vous procurer des Lacabòn, bonbons traditionnels d’Alessandria vendus à la Sainte Lucie pour fêter le début des festivités de Noël et à la Saint Antoine ou les Krumiri, des biscuits secs originaires de Casale Monferrato qui peuvent faire office de cadeau à ramener à vos proches. Il en va de même pour les biscottini de Novara et dans une moindre mesure pour les canestrelli de Biella, sortes de petites gaufreffres également populaires en Ligurie, sont aussi très appréciés des piémontais. Autre dessert régional, le flan piémontais est appelé Bonet en italien et sa recette utilise des amaretti émiettés et du chocolat noir. Les Paste di meliga del Monregalese sont des gâteaux traditionnels coniens.

Mais vous préférez peut-être déguster tout simplement une glace comme semblent le faire de nombreux turinois par toute saison, du matin au soir ?

Il faut aussi mentionner les fruits régionaux, certains sont exceptionnels comme la cerise Bella di Garbagna ou la fraise de Tortona. Il existe aussi des vieilles variétés de pommes piémontaises et des variétés anciennes de pêches de la commune de Canale située dans la province de Coni. L’arche du goût recense aussi les variétés de pommes Buras, Calvilla blanche & rouge, Carla, Dominici,  grigia di Torriana et Runsè. La même organisation met en valeur les miels de rododendro et tarassaco. De nombreuses variétés de poires poussent dans le Piémont comme la poire Madernassa, la Martin Dubi, la Martin Sec et la Martinone. Autre fruit local typique : les prunes variété Ramassin di Pagno.