La Ligurie n’a pas une très grande renommée à l’international en matière de gastronomie mais elle possède pourtant une cuisine typique délicieuse avec de nombreuses spécialités appétissantes de la terre et de la mer. Ail, basilic, anchois, bourraches, noix, pignons, oignons et huile d’olive sont couramment utilisés dans la cuisine locale de cette région côtière du nord de l’Italie. Le pesto génois a une réputation internationale. La petite olive taggiasca (cailletier) est quant à elle cultivée sur le territoire de la riviera Ponente, et plus spécifiquement dans la province d’Imperia.

Le pesto est originaire de Ligurie. Cette sauce est une des plus populaires de la cuisine italienne. C’est un vrai délice lorsque confectionnée avec du basilic frais, des pignons de pin, de l’huile de l’olive première pression, de l’ail et du parmesan. La sauce aux noix est également très appréciée dans cette petite région qui ne propose que peu de produits frais locaux à l’état sauvage.

Les produits de la terre sont mangés sur tout le territoire, notamment les escargots à la Ligure (lumache alla Ligure), une recette qui incorpore des champignons. Les viandes sont appréciées, par exemple celle du lapin très apprécié sur la riviera du Ponente. On cuisine parfois le lapin « alla ligure » ou « alla sanremese » du côté de San Remo.

Les produits de la mer sont prisés tout autour de la Méditerranée et on les utilise généreusement dans la cuisine de Ligurie, par exemple dans de remarquables soupes de poisson appelées buridda ou ciuppin. La blanchaille est souvent présente à la table ligure : anchois de Monterosso al Mare (une des Cinque Terre), sardines et autres petits poissons délicats peuvent être frits ou ébouillantés et assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron. La salade génoise (cappon magro) est une ancienne recette ligure qui utilise la rascasse entre autres produits. Les poulpes à la Ligure (moscardini alla Ligure) sont cuisinés avec huile d’olive, vinaigre, oignons, ail de Vessalico, sauge et laurier. On peut aussi mentionner le Cicciarello, une spécialité de poisson originaire de la région de Savona à base de Cicerelle, un petit poisson semblable à l’anguille des sables.

Contrairement à de nombreuses autres enclaves côtières italiennes,  la « capitale du Golfe des Poètes » Lerici a conservé son industrie de  pêche traditionnelle. Lerici possède la plus ancienne culture de moules d’Italie, qui remonte au XIXe siècle. Les habitants sont conscients que la pêche d’aujourd’hui doit rester durable : depuis plus de 25 ans, Lerici a « renoncé » à la pêche intensive. Parmi les diverses initiatives de durabilité, la ville gère un projet pilote appelé Smart Bay, qui comprend la recherche scientifique et la surveillance de la baie et de ses écosystèmes.

Comme partout en Italie, les haricots sont très utilisés dans toute la région et on les consomme par exemple dans des soupes. Les variétés locales Fagioli di Badalucco, Conio et Pigna sont particulièrement appréciées. La Mesciua est une soupe composée de haricots, d’huile d’olive et de faro typique de la Ligurie. Les tomates de variété coeur de boeuf (leur forme ressemble à celle d’un coeur) sont cultivées en Ligurie sous les appellations pomodoro cuore di bue ligure ou pomodoro di Albenga.

L’asperge violette d’Albenga dans la province de Savona est répertoriée dans l’arche du goût Slowfood.

Les pois chiches sont répandus à travers la botte, on les utilise pour concocter la crêpe de Ligurie (cecina o farinata, une cousine des Panelli, spécialité culinaire de Palerme) ou la polenta de Ligurie (panissa). Les épinards sont cuisinés alla Genovese, avec raisins de Smyrne, anchois, huile d’olive, persil et pignons de pain.

Liste de pâtes typiques de la Ligurie

• Battoli
• Bavette, pâtes longues qui ressemble à s’y méprendre aux linguine
• Brichetti
• Corzetti ou Croxetti : pâtes courtes plates et rondes marquées d’un sceau, elles peuvent être cuisinées avec une sausse aux noix
• Gasse. Gassa = petite pâte courte semblable aux farfalle.
• Mandilli de Saea
• Picagge
• Scucuzzun
• Trenette : pâtes longues cousines des bavette et linguine
• Trofie, trofiette : pâtes courtes de 3 à 5 cm originaires de la ville de Sori (province de Gênes) traditionnellement associés au pesto alla genovese.

Les bavette, pâtes longues qui ressemblent à des linguine, sont sans doute les pâtes les plus connues de la région. Ces « petits fils » (c’est la signification de bavette en italien) se prêtent bien à de nombreuses recettes à base de légumes verts (petit pois, asperge, courgette…), poisson et fruits de mer, notamment anchois et vongole. Comme dans la cuisine du Piémont frontalier, on utilise beaucoup les stracci, sorte de lasagnes qu’on associe principalement avec les fruits de mer. Les pansotti, sortes de ravioli triangulaires, sont également appréciées à Gênes. Les pansotti alla genovese sont au menu de nombreux restaurants locaux. Autre spécialité de la plus grande ville de Ligurie, la fine focaccia genovese, peut être dégustée en apéritif ou en antipasti.

La Ligurie fait figure de parent pauvre au niveau des fromages par rapport aux régions voisines comme la Toscane ou le Piémont. Le mouvement slowfood italien met néanmoins en avant la tome de chèvre Brigasca (Tome di pecora Brigasca).

Consultez la liste des vins de Ligurie DOC pour accompagner votre repas ou terminer le en croquant quelques canastrelli, des sablés qu’on retrouve également parmi dans la gastronomie du Piémont voisin.

Des fruits comme le chinotto poussent en Ligurie, notamment à Savone. La châtaigne de Calizzano et de Murialdo est protégée par un praesidium Slowfood. Un pot de confiture de châtaigne peut faire office de cadeau ou de souvenir éphémère à ramener d’un voyage en Ligurie. Les citrons de Monterosso sont exhibés par de nombreuses boutiques sous les yeux des touristes qui s’agglutinent dans ce petit village des Cinque Terre.