Éloignée de l’Italie continentale, la Sardaigne a une tradition culinaire bien à elle. La cuisine de cette île enclavée provient historiquement de la terre, même si les touristes qui passent l’été en semaine préfèrent se ruer sur des spécialités de la mer qui ne sont pas de tradition sarde ancestrale. La cuisine sarde est parfois comparée à la cuisine corse voisine, elle fait la part belle au fromage, au gibier à la charcuterie, aux légumes (artichauts), aux herbes et au safran.

Les livres qui parlent de cuisine sarde prennent plaisir à souligner son caractère sec et sans fioritures. Il s’agirait d’une cuisine « simple et sincère », généralement savoureuse, comme ses habitants : l’expression parfaite d’une terre rude et dure, mais toujours extraordinaire. Ses recettes sont « anciennes mais pas vieilles », capables de conserver leur charme brut et sec au fil des siècles. Ces simplifications prêtent à sourire, la cuisine de Sardaigne mérite mieux que ces lieux communs.

Même si la cuisine sarde est sèche (parfois même quintessentielle), elle raconte la terre, ses spécificités botaniques et le type d’économie qu’elle a connu. Quelques ingrédients de base de grande qualité, produits dans un environnement protégé par une nature jusqu’ici intacte, une relation modeste avec la mer et une économie nettement agro-pastorale sont les grandes caractéristiques du repas sarde. Les viandes ovine et porcine, les fromages et les salaisons dominent, plutôt que le poisson, qui se limite aux quelques zones de commerce maritime. Bien sûr, vu de la carte d’un restaurant de la Costa Smeralda, ces traditions ancestrales ne sautent pas aux yeux mais ces produits sont bel et bien la base de la cuisine de l’île.

À ces ingrédients s’ajoutent les légumes et les pois chiches (utilisés par exemple dans la Fainè alla Sassarese une galette de rue typique de Sassari qui se rapproche des Panelli de Palerme), et les herbes sauvages, celles des cours d’eau mais aussi du maquis méditerranéen, qui confèrent souvent des arômes uniques et caractéristiques, comme les branches de myrte utilisées pour parfumer les rôtis.

Les pâtes typiques de l’île

Ne manquez pas de goûter les pâtes locales lors de votre voyage en Sardaigne, certaines sont quasiment introuvables sur le continent. Les pâtes les plus populaires de l’île sont sans aucun doute les Malloreddus, connus à l’international sous le nom de « gnocchetti sarde ». Ces petits gnocchi de semoule sont souvent cuisinés avec le safran et traditionnellement accompagnés d’une sauce appelée « alla campidanese » à base de saucisse fraiche et de pecorino râpé En dehors des Malloreddus, de nombreuses pâtes sont confectionnés en Sardaigne :

• Culurjones
• Chiusoni
• Filindeu : Moins connus que les Malloreddus les Filindeu (littérallement « fils de Dieu) sont typiques de la région de Nuoro. La pâte est étirée en fils très fins qui se superposent en trois couches diagonales, avant d’être fait séchés. Les Filindeu ainsi obtenues sont utilisées pour les soupes et les bouillons.
  
• Fiuritti
• Fregola sarda : petites billes aussi appelées Fregula. Ces pâtes de formes rondes irrégulières utilisées pour des minestrone accompagnent généralement les mollusques (fregola con arselle aussi nommé fregula con cocciula est un classique de la cuisine sarde) ou les artichauts ou aubergines mais peuvent aussi se marier avec pois chiche et pancetta. Lointain cousins du couscous, les fregule sont dégustées en Sardaigne depuis le 14e siècle au moins.
  
• Lorighittas
• Maccarones de Busa
• Pillus
• Puligioni

Certaines pâtes artisanales sardes sont rarissimes et d’autres sont plus communes. On utilise par exemple les Conchiglie (pâtes courtes en forme de coquillage) associés aux artichauts sardes. Au rayon des pâtes farcies sardes, notons les panadas, cousines des empenadas espagnoles remplies de viande ou de poisson.

On cuisine parfois les pâtes avec des artichauts sardes (Carciofo Spinoso Sardo) reconnaissables à leurs feuilles épineuses. L’artichaut épineux est la grande fierté des sardes. La saison de l’artichaut est longue en Sardaigne, elle s’étale de novembre à avril – mai. L’artichaut est une plante pluriannuelle qui est appréciée pour ses vertus organoleptiques sans oublier qu’il fait baisser le taux de cholestérol. On déguste parfois l’artichaut épineux de Sardaigne cru avec de l’huile d’olive et de la boutargue. Les sardes mangent également la tige de l’artichaut. L’Italie est le plus grand producteur d’artichauts du monde et elle le doit essentiellement à la Sardaigne, la Sicile et aux Pouilles.

Plante originaire d’Iran, le safran est surnommé l’or rouge sur l’île. Le Safran s’est parfaitement adapté au climat de la Sardaigne. Le safran sarde est une épice qui peut aussi être utilisée pour les pâtes ou d’autres recettes, le safran de San Gavino Monreale (Zafferano di San Gavino Monreale) est enregistré par le mouvement slowfood italien.

Recettes de viandes et poissons typiques

Côté viande, impossible de ne pas citer le su porceddu, célèbre cochon de lait rôti sur un gril à charbon de bois. Le rôtissage est le principal mode de cuisson de la viande en Sardaigne : l’agneau et le chevreau cuits de la même manière et laissés au repos sur des branches de myrte rencontrent également la faveur générale de la population de l’île. L’agneau est également très apprécié. Rôti et accompagné d’un bon verre de Cannonau, il constitue un excellent repas. On notera bien l’ancestral technique de cuisson du carraxiu, dans laquelle le cochon de lait est cuit dans un trou dans le sol sous un feu de bois aromatique. Les avis sont partagés sur l’orgine de du carraxiu : certains affirment qu’il s’agissait d’une technique de cuisson très raffinée et d’autres qu’il s’agissait surtout d’une façon de cuisiner discrètement un animal volé, avec des résultats culinaires discutables. Parmi les viandes grillées, la viande de cheval et les saucisses à rôtir sont très populaires. Sont également réputés les ragoûts de sanglier ou d’âne et le mouton in copotto Nuorese, bouilli avec des légumes.

Avec 2000 km de littoral, la Sardaigne dispose des fruits de mer et de poisson frais qu’on peut acheter au sous-sol du marché de San Benedetto à Cagliari. On peut y déguster notamment des oeufs de mulet, le caviar de la Méditerranée. Mais la cuisine à base de poisson est moins développée que ce que l’on pourrait attendre d’une île, et témoigne des influences des différents métiers qui ont touché la Sardaigne. La burrida alla Cagliaritana, variante de la spécialité ligure ,est une spécialité du territoire de Cagliari conctinné à base de roussette. Le Mulet au Scabecciu est également apprécié sur l’île. On cuisine également souvent le poisson cuit au barbecue : l’anguille rôtie, en particulier, est une véritable spécialité. Dans la région de Cagliari, nous recommandons également deux autres plats excellents. La soupe de poisson et le rouget frit.

Fromages et desserts locaux

Le pecorino sarde (pecorino sardo) est omniprésent en Sardaigne et est peut-être le meilleur fromage au lait de brebis d’Italie. Ce fromage à pâte semi-cuite est d’appellation origine protégée (DOP). Le pecorino di Osilo est recensé par le mouvement slowfood.

On peut citer d’autres fromages sardes comme le Casizolu, un fromage de vache de race sardo-modicane (bue rosso) à pâte filée produit à Montiferru, Marghine et altopiano di Abbasanta. Le Fiore Sardo dei pastori est un fromage de chèvre DOP piquant. Le casu marzu est un fromage de l’île qui a la particularité d’être infesté de larves qui permettent sa fermentation. Le cazu marzu (« fromage pourri ») serait dangereux pour la santé selon certains biologistes, certaines larves résisteraient en effet aux sucs gastriques pouvant causer des maux de ventre, diarrhées et vomissements.

Desserts remarquables typiquement sardes :

• Copuleta di Ozieri
• Pardula : petit tartelette remplie de Ricotta à l’origine concoctée à Pâques, ce gâteau est devenu un standard en Sardaigne.

Agrume remarquable, la Pompia est une variété de citron à peau fripée originaire de la province de Nuoro. On l’utilise en fruit confit (Sa pompia intrea) et en liqueur. Son nom officiel est liquore di pompìa.

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