Le baba est peut-être le gâteau préféré des napolitains, ce qui veut dire quelque chose quand on connaît la richesse de la pâtisserie et des desserts qui proviennent de la région de Naples. Les meilleurs babas d’Italie proviennent presque tous de la Campanie mais pas uniquement de l’ancienne Partenope, une preuve de la diffusion et de l’appréciation de ce dessert dans différentes provinces et dans presque tout le Mezzogiorno.

Petit historique à en rester babà

Avant de devenir une pâtisserie napolitaine typique, ce gâteau cuit au four a beaucoup voyagé. Son ancêtre est le babka ponczawa, un gâteau originaire de l’est de l’Europe qui ressemble au kouglof alsacien sucré. Le duc de Lorraine, à la dentition suspecte, exigea qu’on arrose de vin ce dessert décidément trop dur. Mais c’est à Paris, rue Montorgueil, que le baba au rhum fut inventé. La recette du baba au rhum, à la forme typique du champignon moderne, remonte à 1735. On la doit à Nicolas Stohrer, pâtissier de Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV.

Les premières références napolitaines sur le baba remontent à 1836, lorsque le cuisinier Angeletti a écrit dans un manuel culinaire cette recette avec des raisins secs et du safran. Mais, dans le folklore populaire local, le gâteau aujourd’hui standard de la cuisine napolitaine serait plus ancien que cela. Il rappelle, tant par sa forme que par son nom, les chapeaux des baba, c’est-à-dire ces dignitaires turcs qui accompagnaient chaque nouvel ambassadeur ottoman dans les rues de Naples.

Cette authentique spécialité napolitaine se déguste froide à toute heure de la journée accompagnée de rhum, de crème, de limoncello, de glace, etc. Le baba de Campanie bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Les meilleurs “babà” d’Italie sont napolitains

Le site internet TopItaly a proposé un top 20 des babas italiens pour l’année 2022. On y retrouve essentiellement des adresses napolitaines et de Campanie même si ou deux pâtisseries du nord de l’Italie à l’honneur de figurer dans la liste des meilleurs babas au rhum d’Italie.

1. Pasticceria Capparelli – Naples

Au cœur de Naples (327 via dei Tribunali), baba rime avec Capparelli, une famille de pâtissiers ayant une solide expérience dans le métier. Ouvert en 1984 sur l’ancien Decumano Maggiore qui traverse le cœur ancien de la ville, la pâtisserie est entre les mains du chef pâtissier Salvatore Capparelli, qui pétrit, cuit, trempe et garnit des babas de différentes formes et tailles. Le gâteau est d’une belle couleur ambrée, doux et léger, enveloppé par une sauce délicate, qui entraîne le palais dans la gloutonnerie harmonieuse qui mélange la douceur de la pâte, l’équilibre entre le sucre et l’alcool et l’aspect agréable et invitant. Amusante et pratique est la version ambulante avec le baba coupé et rempli de crème jaune et de fraises des bois, ou avec du chocolat et proposé dans un verre transparent, le tout à déguster en admirant la beauté du vieux Naples.

2. Sal del Riso – Minori – province de Salerne

Salvatore De Riso a de nombreux mérites, dont celui d’avoir fait entrer ses desserts emblématiques dans les foyers de tous les Italiens. Il possède un grand atelier à Tramonti et ses desserts peuvent être dégustés dans la belle pâtisserie de Maiori, sur la côte amalfitaine. Vous y trouverez des gâteaux et des portions individuelles, des glaces et l’omniprésent panettone, décliné en de nombreux parfums, tirant le meilleur de la Campanie et d’ailleurs. Son Panettone al Limoncello est très célèbre. Les viennoiseries, les babas et les sfogliatelles riches et parfumées ne manquent pas. Ne manquez pas aussi la Delizia al Limone, un doux symbole de la région. Site ouebe.

3. Gambrinus – Naples

Des nobles et des artistes, des présidents de la République et des noms de la jet-set internationale sont passés par ce café historique napolitain aux élégantes salles Art nouveau, qui a été créé lors de l’unification de l’Italie en 1860. Ici, dans une atmosphère authentiquement ancienne, vous pouvez choisir parmi une liste de cafés et de thés pour accompagner l’une des friandises napolitaines fabriquées dans les ateliers historiques. Le prince des desserts, avec l’incontournable Zeppola di San Giuseppe, est le baba, disponible en format classique et mini et également fourré de crème jaune et décoré de cerises amarena. La pâte souple et alvéolée est trempée dans un sirop de rhum parfumé qui contient juste ce qu’il faut d’alcool. Un doux symbole de la ville qui, lorsqu’il est dégusté assis à la table où l’écrivain Maurizio de Giovanni a créé le personnage du commissaire Ricciardi, devient une histoire dans l’histoire.

4. Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (province de Salerne)

Alfonso Pepe a fait connaître la petite ville salernoise de Sant’Egidio del Monte Albino à de nombreux amateurs qui n’ont eu d’autre choix que de tomber amoureux de son panettone. Il a été un véritable maître d’école pour le mouvement qui est né dans le sud de l’Italie et qui a conduit à une mise en valeur artisanale de ce doux symbole de Noël. Aujourd’hui, ce travail est poursuivi par ses frères avec la même qualité que toujours. Une pâtisserie moderne où il y a beaucoup de choses à goûter, des cassatas, des sfogliatelle, des sucreries de toutes sortes, avec un bar bien achalandé et un personnel toujours disponible. Site web.

5 Pâtisserie Sirica

San Giorgio a Cremano en banlieue de Naples près Portici et Ercolano
Site web

Sabatino Sirica a fêté ses 80 ans dans sa pâtisserie, avec ses amis et ses clients historiques. Aujourd’hui, il dirige une équipe dans laquelle ses petites-filles sont entrées avec beaucoup de passion et de préparation. Ses douceurs sont classiques et traditionnelles, et représentent à tous points de vue la pâtisserie napolitaine. Ici, en effet, il est encore possible de trouver les véritables sucreries de fête. Sfoglietelle et babà à la perfection, mais aussi cassatine et autres douceurs. Un véritable temple pour les amateurs de desserts.

6 Pâtisserie Poppella – Naples

Connu pour avoir inventé le fameux « flocon de neige », Ciro Scognamillo, troisième génération de pâtissiers de Poppella, célèbre pâtisserie du quartier de Sanità, met en valeur tous les fleurons de la pâtisserie napolitaine. Le baba est présenté sous différents formats : du mignon au classique, du savarin à la couronne enrichie par les petits babas décorés de crème, de chantilly et de fruits frais. La pâte est souple et légère, avec un bain de rhum parfumé qui laisse en bouche un agréable arôme de vanille. Les sfogliatelle et les desserts contemporains sont également très bons. Le personnel au comptoir et à la table est professionnel, précis et aimable. Web.

7. Gabbiano Pasticceria – Pompei

Il s’agit d’une belle pâtisserie de Pompéi où ce n’est pas seulement l’apparence qui frappe, mais aussi la qualité de chaque proposition. Des pâtisseries traditionnelles aux macarons d’inspiration française, tout est soigneusement préparé et bien présenté. Ces dernières années, le Panettone est devenu de plus en plus populaire. Des matières premières de qualité et un traitement soigné en font une bonne garantie pour les fêtes de fin d’année. Les pâtisseries classiques ne sont pas en reste. Les sfogliatelle et le baba sont des invitations à revenir à Pompéi. Web.

8. Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana – Piaggine, province de Salerne

Un design moderne et international, mais avec un cœur fermement ancré dans la région du Cilento. Nous sommes dans une zone rurale et la pâtisserie de Pietro Macellaro parvient à être un pont entre la banlieue et les centres de consommation grâce à une boutique en ligne fonctionnelle et bien assortie d’où s’envolent panettone, colombes, gâteaux de voyage, pralines et bien d’autres gourmandises. Tout est délicieux et personnel en termes de goût. Une visite à la pâtisserie vaut la peine pour savourer les portions individuelles et les savarins impeccables.

9 Dolciarte – Avellino

Championne du levain (son panettone a remporté une série de prix nationaux prestigieux), Carmen Vecchione a été l’un des précurseurs de la pâtisserie d’avant-garde en Campanie. Son atelier Dolciarte est aujourd’hui devenu une référence, surtout grâce au grand équilibre entre l’école française, avec ses monoportions qui sont de petits trésors d’élégance, et la tradition d’Irpinia, celle des desserts de fête et des pâtisseries sèches, à commencer par les biscuits extrêmement soignés. Ils travaillent également beaucoup le chocolat, du praliné aux délicieuses pâtes à tartiner. Le comptoir du petit-déjeuner est remarquable, surtout le week-end, où Carmen a toujours une surprise en réserve.

10. Celestina Pasticceria

Après de belles expériences en Italie et à l’étranger, Nancy Sannino est rentrée chez elle à Pollena Trocchia, près de Naples. Ici, ses nuages aux couleurs pastel ouvrent un monde de douceurs traditionnelles et d’inspiration française. La tarte au citron est magnifique et les zeppole di San Giuseppe sont voluptueuses. Une combinaison Naples-Paris qui touche le cœur. Il faut goûter son panettone, ainsi que le torrone dei morti (nougat des morts), qui révèle les saveurs authentiques des fruits secs et du chocolat sans céder à l’excès de sucre. Le travail sur les crèmes glacées est intéressant. Site web.

11. Pansa – Amalfi

Les vitrines anciennes et tables de la Pasticceria Pansa sont placées juste à côté de la cathédrale d’Amalfi. Ce sont en fait les deux monuments de la belle capitale de la côte amalfitaine. Plongez dans ce monde sucré où les citrons Costa d’Amalfi cueillis dans leur propre citronneraie sont évidemment mis en valeur : écorces confites nature ou au chocolat, zestes pour parfumer le café expresso et la crème anglaise. Ici, les desserts traditionnels sont les protagonistes. La sfogliatella est un bijou précieux de parfum et de senteur. Le somptueux baba est toujours bien fait. Laissez également un espace pour “la deliziosa ». Site web.

12. Café Cimmino – Naples

Le Gran Caffè Cimmino est l’un des lieux de rencontre les plus appréciés et les plus populaires de la ville. Les vitrines présentent un riche assortiment de pâtisseries traditionnelles ainsi que des gâteaux et des portions individuelles de style plus contemporain. Le baba se présente sous différentes formes et saveurs ; du baba au rhum classique à ceux remplis de crème et de fraises ou de fruits mélangés, de crème anglaise et de cerises acides au sirop. La pâte est souple et légère et la sauce est aromatique.

13. Pâtisserie Nuovo Mondo Caffè – Prato, Toscane

Il y a trente ans, Paolo Sacchetti a décidé de faire quelque chose qui n’avait jamais été vu à Prato. Depuis lors, le centre historique s’est enrichi d’une icône de la grande pâtisserie italienne, aussi incontournable que le Duomo. Le dessert emblématique est la pêche, moelleuse et fourrée d’une crème riche et soyeuse, légèrement imbibée d’alchermes, véritablement adictive. Toute la gamme des desserts traditionnels est excellente, pralines exquises, panforte riche et opulent, baba somptueux. Site web.

14. Lombardi Pasticcieri – Maddaloni – province de Caserte

Une tradition de pâtisserie qui a débuté en 1948 et qui repose entièrement sur l’artisanat. Telle est la carte de visite de Lombardi Pasticceria, qui, entre grands classiques et créations modernes, fait rêver les clients. Les produits levés, la pâte mignon et les croissants, où des ingrédients locaux – comme le beurre de buffle – sont utilisés, sont très intéressants. La vaste sélection comprend également des pralines et des chocolats. lombardipasticcieri.shop

15. Antignani – Pomigliano D’Arco

À Pomigliano D’Arco, tout le monde connaît la pâtisserie Antignani. Une adresse sûre avec une longue histoire derrière elle. Elle est située au cœur de la ville dans un bâtiment d’époque protégé par de jolis portiques. Ici, ce sont les pâtisseries classiques de la tradition napolitaine qui se distinguent. La sfogliatella est riche et parfumée. Parmi les portions individuelles contemporaines, essayez le baba ou la cortina meritata aux fruits.

16. Pasticceria De Vivo – Pompei

Nous sommes en plein centre de Pompéi, à quelques kilomètres de l’entrée de la zone archéologique et à un jet de pierre de l’imposant sanctuaire. Les vitrines de la pâtisserie De Vivo sont très belles. Le long comptoir vous accueille pour un rapide et excellent café, les petites tables pour des pauses plus longues avec de délicieuses pâtisseries traditionnelles campaniennes. Ici, les sfogliatelle sont très demandées, toujours chaudes et parfumées. Les babas sont bien trempés et équilibrés. Il y a aussi quelques belles portions individuelles au comptoir, parmi lesquelles se distingue un tiramisu. Notez également cette adresse pour un bon panettone.

17. Pasticceria Pasquale Marigliano – Nola, province de Naples

Issu de l’école napolitaine et spécialisé en France, Pasquale Marigliano, maître pâtissier au pied du Vésuve, s’amuse à préparer des pâtisseries pour le petit-déjeuner, des gâteaux classiques et traditionnels (comme le baba, qui est également interprété avec des pommes d’annurca), des gâteaux originaux et un assortiment considérable de chocolat, en utilisant des ingrédients locaux pour certaines de ses préparations, comme les abricots du Vésuve et les citrons de Sorrente. Un environnement soigné, où la cafétéria occupe une place importante et où l’on trouve une riche sélection de spiritueux, pas du tout évidente.

18. Casa Infante – Naples

La Casa Infante est née de l’ancienne tradition des anciens maîtres tarallari à la fin du XIXe siècle, puis s’est spécialisée et établie comme pâtisserie et ensuite comme glacier. Et dans le sillage de l’histoire, les nouvelles recrues, Marco et Fabio Infante, créent différents produits de pâtisserie qui sont devenus de véritables « must » au fil du temps, sans oublier les pâtisseries napolitaines classiques telles que la pastiera, la babà et la cassata, tandis que les glaces artisanales jouissent d’une variété impressionnante de saveurs et sont très originales, tout en tenant compte de la saisonnalité des ingrédients.

19. Aliberti Pasticceria – San Pietro, province d’Avellino

À mi-chemin entre Salerne et Avellino, cette adresse est enregistrée dans le GPS de nombreux passionnés qui s’y pressent les jours de fête. Marco Aliberti a la tâche de combiner le travail historique de sa famille avec une approche contemporaine. Les gâteaux panettone sont très bons, avec plusieurs saveurs mais toujours équilibrés et sans excès de sucre. Site web.

20. Pasticceria Di Novo – Solarolo (Lombardie)

Le long comptoir blanc moderne accueille l’étalage de sucreries et quelques pâtissiers s’y jettent pour l’apéritif. Nous sommes à deux pas des rives du lac de Garde, site touristique de la Lombardie, et dans cette pâtisserie, en haute saison, c’est l’effervescence des touristes et des locaix. Cela vaut la peine de faire la queue à la caisse pour plonger dans le majestueux gâteau à la rose et à la crème chantilly. Baba équilibré, doux et souple qui détonnent par rapport aux spécialités de la cuisine lombarde. Essayez également les pâtisseries aux amandes pour tutoyer le bonheur.

Naples et la région Campanie voient un nombre de restaurants impressionnant primés 1 et 2 étoiles par le guide Michelin. On peut être surpris par le nombre d’élus et tout aussi curieux de savoir comment la cuisine Napolitaine peut exprimer sa créativité dans le registre d’un 2 étoiles. Bravo à eux !

Cette pluie d’étoiles montre la vitalité de cette cuisine réputée du sud de l’Italie que certains résument trop facilement à la pizza et au glaces. C’est peut-être le moment de penser à la visite de la région Campanie à la découverte de ses nombreux trésors culinaires ou non. Le Guide Michelin a décerné les prestigieuses récompenses qui redessinent la géographie de l’excellence culinaire nationale italienne, avec des confirmations et des surprises. La Campanie détient fin 2021 le record annuel de nouvelles entrées dans le guide (7) et arrive en deuxième position des régions les plus récompensées, avec 48 restaurants (8 avec deux étoiles et 40 avec une étoile), derrière la seule Lombardie, et devant le Piémont et la Vénétie. 

En ce qui concerne les provinces, Naples reste en tête du classement italien, suivie de Rome en deuxième position, de Bolzano en troisième position devant Cuneo (Milan passant en cinquième position).

Deux étoiles et des nouveautés

L’exploit le plus significatif vient sans doute de Paestum, où le restaurant « Tre Olivi » a fait un double bon : de zéro à deux étoiles, un cas unique. Une satisfaction importante pour le chef Giovanni Solofra qui était ému aux larmes lors de la proclamation des résultats.

Solofra a acquis une grande expérience dans les cuisines de Heinz Beck, Quique Dacosta et Ciccio Sultano, et est accompagné de sa partenaire de vie et de travail, la cheffe pâtissière Roberta Merolli. Sa devise ? « J’ai les pieds sur terre et la tête dans la lune ». Et il semble avoir atteint la lune dans son restaurant de Paestum. La cuisine de Solofra est basée sur l’excellence des produits originaires du territoire du Cilento et du Presidio Slow Food, qui inspirent un menu original, lié aux règles du régime méditerranéen.

Le Kresios de Telese Terme, dans la région de Sannio (province de Benevento), a également obtenu sa deuxième étoile. Ici, dans une ferme entourée de vignobles, le chef Giuseppe Iannotti, né en 1982, traduit son talent dans un menu qui associe une recherche esthétique passionnée à la valorisation des matières premières, pas seulement régionales. Pendant la pandémie, il a proposé un projet de livraison intriguant, « 8pus ». Les autorités locales de Telese Terme imaginent les conséquences de la double reconnaissance du Michelin, qui garantirait « un prestige et une visibilité supplémentaires, car l’étoile Michelin crée de la valeur pour tout le système touristique et d’hébergement.”

Parmi les nouveautés, les restaurants régionaux qui ont gagné la première étoile : « Aria » à Naples du chef Paolo Barrale ; le « Contaminazioni Restaurant » à Somma Vesuviana du chef Giuseppe Molaro, le « Li Galli » à Positano du chef Savio Perna, le « Laqua Countryside », le restaurant d’Antonino Cannavacciuolo à Vico Equense, avec le chef Nicola Somma ; le « Rear Restaurant » à Nola du chef Francesco Franzese.

Et dans la perspective « verte », qui guide de plus en plus les choix des chefs, une mention spéciale pour le restaurant « Le Trabe » à Paestum du chef Marco Rispo, qui a obtenu une étoile verte, que le Guide Michelin réserve aux restaurants qui accordent une attention particulière à la durabilité et à l’environnement. Le restaurant “Le Trabe” a déjà une étoile Michelin.

Déception pour Rosanna Marziale qui, avec « Le Colonne » à Caserta, a perdu son étoile. Des confirmations pour tous les autres, – entre autres – les deux étoiles Michelin « L’Olivo » à Anacapri, « Taverna Estia » à Brusciano, « Danì Maison » à Ischia, « Quattro Passi » à Massa Lubrense et « Don Alfonso 1890 » à Sant’Agata sui Due Golfi.

Comme le prouve la liste des restaurants étoiles ci-dessous, on retrouve des restaurants primés dans presque toute la région, qu’il s’agisse de Naples, de la péninsule sorrentine, de la côte amalfitaine, dans les terres. Seules la province de Caserte et la petite île de Procida manquent à l’appel.

Les restaurants étoilés de Campanie

• Brusciano (NA) – Taverna Estia
• Ischia / Ischia (NA) – Daní Maison
• Massa Lubrense / Nerano (NA) – Quattro Passi
• Paestum (SA) – Tre Olivi (nuova)
• Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Don Alfonso 1890
• Telese Terme (BN) – Krèsios
• Vico Equense / Marina Equa (NA) Torre del Saracino

Une étoile au Michelin

• Amalfi (SA) – La Caravella dal 1959
• Amalfi (SA) – Glicine
• Bacoli (NA) – Caracol
• Isola di Capri / Capri (NA) – Mammà
• Isola di Capri / Capri (NA) – Le Monzù
• Castellammare di Stabia (NA) – Piazzetta Milù
• Conca dei Marini (SA) – Il Refettorio
• Eboli (SA) – Il Papavero
• Isola d’Ischia / Lacco Ameno (NA) – Indaco
• Maiori (SA) – Il Faro di Capo d’Orso
• Massa Lubrense / Nerano (NA) – Taverna del Capitano
• Massa Lubrense / Termini (NA) – Relais Blu
• Naples – ARIA
• Naples – Il Comandante
• Naples – George Restaurant
• Naples – Palazzo Petrucci
• Naples – Veritas
• Nola (NA) – Re Santi e Leoni
• Paestum (SA) – Osteria Arbustico
• Paestum (SA) – Le Trabem
• Pompei (NA) – President
• Positano (SA) – La Serra
• Positano (SA) – Zass
• Quarto (NA) – Sud
• Ravello (SA) – Il Flauto di Pan
• Ravello (SA) – Rossellinis
• Salerno (SA) – Re Maurì
• Sant’Agnello (NA) – Don Geppi
• Somma Vesuviana (NA) – Contaminazioni Restaurant
• Sorrento (NA) – Il Buco
• Sorrento (NA) – Lorelei
• Sorrento (NA) – Terrazza Bosquet
• Telese Terme (BN) – La Locanda del Borgo
• Torre del Greco (NA) – Josè Restaurant – Tenuta Villa Guerra
• Vallesaccarda (AV) – Oasis – Sapori Antichi
• Vico Equense (NA) – Antica Osteria Nonna Rosa
• Vico Equense / sulla SS 145 Sorrentina (NA) – Maxi
• Vico Equense / Ticciano (NA) – Cannavacciuolo Countryside

A lire également sur le même thème, les vins du Vésuve, de la côté Amalfitaine, etc.

Bien cuire les pâtes est une condition sine qua non pour apprécier un bon plat de spaghetti, penne, linguine, bucatini et autres fusilli. Quelle que soit la sauce avec laquelle vous allez associer vos pâtes, la cuisson doit être irréprochable, ce qui est très simple si on s’y prend bien et qu’on a fait les choses dans l’ordre. Sur cette page, je vais essayé de vous donner les informations en ma possession et quelques tuyaux pour cuire facilement les pâtes.

Si vous respectez les conseils basiques suivants, vos pâtes auront été cuites dans l’eau chaude avec précision et elles pourraient s’avérer délicieuses, associées à des recettes de sauces très simples et rapides.

Attention, ces recommandations concernent les pâtes sèches qu’on peut acheter un peu partout en supermarché ou dans les épiceries italiennes, qu’elles soient courtes ou longues. Ces conseils ne concernent en revanche pas les pâtes fraîches (ravioli, tortellini, etc.) farcies ou pas qui ont des règles bien particulières.

NB : cet article ne concerne pas la cuisson au four, au four micro-onde, au thermomix, cookeo ou que sais-je encore.

Le matos

Pour cuire correctement vos pâtes, vous aurez besoin d’une plaque de cuisson, d’eau et de gros sel. 99% des recettes que j’ai pu lire dans les livres de cuisine italienne indiquent qu’il faut saler l’eau des pâtes pour une bonne cuisson, j’y reviendrai dans le paragraphe suivant (il n’y a que dans une extrême minorité de recettes napolitaines qu’on ne salera pas l’eau de la pasta). Il n’est pas nécessaire de mettre de l’huile dans l’eau pour cuire des pâtes mais il serait intéressant que les historiens se penchent sur la provenance de cette idée saugrenue. Pourquoi pas du vin pendant qu’on y est ?

La gestion du temps est cruciale en cuisine : une montre, un chronomètre, un sablier, un smartphone à 1500 dollars, un enfant fixant une horloge ou même un cerveau peuvent s’avérer être utiles pour calculer le temps de cuisson dans votre cuisine. Ne faites pas comme cette infirmière qui me disait jeter ses pâtes à l’eau en rentrant d’une rude journée à l’hôpital et allait ensuite prendre sa douche. Le soin apporté au spaghetti prime sur l’hygiène corporelle !

Côte ustensiles, il vous faudra une casserole, un faitout ou une marmite. Comme les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau pour bien cuire, il vous faudra donc une gamelle adaptée, surtout si vous cuisinez pour un régiment. Pour faciliter la cuisson des pâtes longues, il est plus confortable d’avoir une casserole haute plutôt que large mais cela n’est pas obligatoire, surtout si vous cuisez des pâtes courtes qui plongent plus facilement dans l’eau bouillante que les spaghetti.

Les règles de base

La grande règle à retenir à mon avis est celle des 100 – 10 -1. Pour 100 grammes de pâtes (proportion correcte pour un bon mangeur), on utilisera 10 grammes de gros sel et un litre d’eau. Donc si vous mangez en amoureux, il vous suffit de multiplier les proportions par deux. Détendez-vous, si vous ne mangez que 85 grammes de pâtes, 1L d’eau fera également l’affaire, il ne s’agit pas suivre la règle 100 – 10 -1 au gramme de sel près. Facile, non ? Vu comme ça oui, je vous laisse faire le calcul pour 12 convives, c’est tout de suite un peu plus de matériel, d’eau et de sel.

En résumé, vous faites bouillir votre eau dans une grosse casserole. Vous pouvez couvrir la casserole lors de cette première étape pour arriver à ébullition plus rapidement. Une fois l’eau à ébullition, ajoutez le sel dans l’eau, puis les pâtes (certains salent après avoir bouté les pâtes, chacun fait ce qu’il lui plait, l’essentiel étant de ne pas oublier cette étape importante).

Ensuite, il suffit de respecter le temps de cuisson préconisé sur le paquet en remuant les pâtes de temps à autre. Attention, le temps de cuisson des pâtes s’entend à la reprise du bouillonnement de l’eau. Ne déclenchez pas votre chronomètre juste après avoir jeté vos pâtes dans l’eau, car il faut quelques secondes ou minutes pour que le feu reprenne.

Pendant la cuisson, n’oubliez pas votre pasta, gardez un œil sur le temps de cuisson et ne sur cuisez pas vos pâtes. Remuez et mélangez plusieurs fois vos pâtes dans la marmite, la cuisson n’en sera que plus uniforme et les pâtes ne colleront pas.

Si vous aimez les pâtes al dente, vous pouvez les égoutter un peu avant la fin de la cuisson car elle continuent à cuire à l’air libre les coquines ! Pour égoutter les pâtes, utilisez plutôt une pince ou une grande fourchette plutôt que de les jeter dans le premier égouttoir venu, surtout si vous cuisinez des spaghetti ou autre pâtes longues. Vous éviterez ainsi d’obtenir des pâtes collantes. N’hésitez pas à réserver un peu d’eau de cuisson en fin de cuisson si le cœur vous en dit, ça peut toujours servir.

Une fois égouttées, les pâtes continuent à cuire donc il est conseillé de respecter scrupuleusement le temps de cuisson à partir de la reprise du frémissement et de ne pas attendre 1/2 heure avant de les manger. Vous pouvez également goûter une ou deux pâtes une ou deux minutes avant la fin de la cuisson et les égoutter au moment opportun, surtout si vous les aimez al dente ou si vous allez les mélanger avec une sauce située dans une poêle chaude adjacente.

Les astuces

Servez vos pâtes longues ou courtes dans des assiettes chaudes. Préférez des pâtes qui ont une cuisson longue aux vermicelli, spaghettini et autres spécimens pour enfants dont je tairai le nom. Ces variétés qui se cuisent en une poignée de minutes font augmentés les risques de pâte collante ou de plat qui va vite refroidir.

A l’opposé, évitez aussi les pâtes aux cuissons interminables comme les pici, fleuron de la gastronomie toscane dont la plongée dans l’eau bouillante peut atteindre 20 minutes. 20 minutes devant une casserole qui bout, ça peut être très très long même quand on adore les pâtes. Les pici, c’est bien au restaurant en Toscane. A la maison, c’est chiant.

La Sicile est une île volcanique, mais cela ne l’empêche pas de disposer de belles plages de sable fin, qui rivalisent sans problème avec celles d’Italie du sud ou de Sardaigne. Voici un classement tout personnel des plages qui m’ont interpellé lors de mes différents voyages sur cette île magique. Liste de plages subjective qui sera complétée lors de futures visites… A la fin de l’article, retrouvez un classement plus objectif, celui des plages siciliennes classées « bandiera blu » avec une eau de mer de qualité et un environnement optimal.

Plein sud, les plages de la Sicile baroque au printemps

A quelques petites minutes en voiture de la jolie ville de Scicli, Donnalucata, Cava d’Aliga et Sampieri disposent de jolis plages de sables fin . Elles sont grandes et bien adaptées au farniente et aux plaisirs du bord de mer en famille : bain de mer, pâtés, vous aurez peut-être la chance de trouver un petit crabe de mer dans votre seau. Ces plages sont idéales au mois de mai car la température de l’eau est déjà plus que correcte ou en juin car encore peu fréquentées à cette periode de l’année.

Réserve de Vendicari, province de Syracuse

Vendicari est situé au sud de Noto. Cette réserve naturelle existe depuis 1984 C’est depuis cette date un sanctuaire pour la flore et la faune locale. De nombreux oiseaux migrateurs font en effet étape sur le territoire, vous aurez peut-être le privilège rare de voir une petite patrouille de bipèdes ailés en route pour l’Afrique en levant les yeux.

Plusieurs plages sont accessibles sur les 1512 hectares de la réserve qui compte en tout 7 km de littoral : Calamosche, Eloro, Marianelli, Vendicari et San Lorenzo. Vous pourrez en outre découvrir l’ancienne tonnara, site emblématique de la réserve de Vendicari ou encore la torre sveva, un de sites archéologiques les plus importants de la zone. Sur certaines plages, pour préserver la tranquillité et l’habitat naturel tortues et autres animaux, les balles, ballons et matelas pneumatiques sont carrément interdits. Si les jeux de balles, le sable blanc et une eau cristalline et propre sont dans votre cahier des charges, direction la plage de San Lorenzo au sud de la réserve. Vous pouvez ensuite poursuivre quelques minutes en voiture plus au sud le long de la côte jusqu’au borgo marinaro de Marzamemi pour déjeuner d’excellentes spécialités culinaires de Syracuse.

Réserve de Torre Salsa, province d’Agrigente

Eau claire et paysage sauvage magnifique sont au rendez-vous de la réserve naturelle de Torre Salsa. Cette grande plage naturelle est un véritable coin de paradis situé entre Siculiana et Eraclea Minoa. On y accède après un peu de marche à pied, ce qui explique sans doute qu’elle n’est jamais truffée de monde même en plein mois d’août.

Au nord, les plages de Cefalù

La plage de Cefalù est située à côté du centre ville, du Duomo, des cafés et restaurants de cette pittoresque station balnéaire. Très photographique car adossée à la vieille ville (elle a fait la première de couverture du guide Lonely Planet Sicile), elle est aussi très typique. Les touristes et les siciliens se mélangent et si vous êtes matinal, vous verrez peut-être un pêcheur vendre le fruit de son labeur sur son bateau à quelques mètres de la plage. D’autres plages de Cefalù sont également réputées : Spiaggia Caldura, Selinelle, Capo Playa, Spiaggia di San Ambrogio.

Les plages pavillon bleu de Sicile

Ces plages ont reçu la fameuse bandiera blu en 2018.

Province d’Agrigente

• Menfi : Lido Fiori Bertolino, Porto Palo Cipollazzo

Province de Messine

• Santa Teresa di Riva : Lungomare di Santa Teresa di Riva
• Tusa : Spiaggia Lampare, Spiaggia Marina
• îles Lipari :: Ficogrande (Strombol), Gelso, Vulcano: Acque Termali, Canneto, Acquacalda (Vulcano)

Province de Raguse

• Ispica : Ciriga I°tratto, Ciriga II° tratto, Ciriga III° tratto, Santa Maria del Focallo
• Ragusa : Marina di Ragusa

Lire aussi : que visiter lors d’un voyage en Sicile ?

Florence, Sienne, Pise, San Gimignano, Volterra, Montepulciano, Pienza, Montalcino… Des noms toscans qui font rêver mais qui sont malheureusement envahis de touristes le plus clair de l’année, en particulier en juillet et au mois d’août. Sites bondés, queues interminables, restaurants complets, l’expérience peut parfois être décevante… Heureusement, il est possible de trouver en Toscane des lieux moins touristiques et authentiques, même au cœur de l’été : petites villes fortifiées, beaux villages perchés qui dominent la campagne. Loin des hordes de visiteurs, n’hésitez pas à vous arrêter dans les petits patelins des différentes provinces de la région. La visite peut se révéler aussi voir plus forte que dans les lieux adoubés comme « à voir absolument » par les guides touristiques. En résumé, vous l’aurez compris derrière les noms de sites rutilants, la Toscane propose une mine de villes et villages magnifiques posés dans un décor campagnard enchanteur !

Monticchiello, la toscane rurale dans toute sa splendeur

Ce hameau de 200 habitants situé dans la province de Sienne à deux pas de la très visitée Pienza est ignorée de nombreux touristes pressés. C’est bien dommage pour eux, car c’est un véritable bijou, une sorte de village témoin de la vie rurale dans le Val d’Orcia.

En été, ne manquez pas les manifestations organisées par le théâtre « povero » qui permettent d’apprécier la vie campagnarde authentique de la toscane profonde. Profitez de votre visite de Monticchiello pour dîner en juillet et en août dans les caves de la Pieve dei Santi Leonardo e Cristoforo où une cantine est installée les soirs d’été. Savourez dans ce cadre original, les Pici à la viande ou à l’aglione et autres spécialités culinaires toscanes arrosées du vin rouge de la province de Sienne. Pour un repas plus gastronomique avec vue sur Pienza et les cyprès de la campagne environnante, réservez une table à la très réputée Osteria la Porta, située comme son l’indique à l’entrée de Montichiello.

Petite étape à San Quirico d’Orcia

Comme Montichiello,  San Quirico d’Orcia est une petit ville snobée par les visiteurs empressés. Son tort est d’être située entre Montalcino et Montepulciano. On peut pourtant admirer à San Quirico la collégiale de Saint-Cyr et Sainte-Julitte et de nombreux lieux de cultes anciens comme les églises San Biagio a Vignoni et Santa Maria Assunta ou encore l’oratoire della Misericordia. En dehors de ses églises, San Quirico est également agréable pour faire la passeggiata en longeant le mur de fortification bien conservé ou en passant par exemple dans Horti Leonini, un jardin à l’italienne situé en plein centre-ville. A proximité de San Quirico d’Orcia, on peut aussi admirer les petits cyprès communément appelés cipressini en italien. Pour déjeuner ou dîner  à San Quirico : le restaurant Da Ciacco situé en plein centre-ville est absolument divin.  Carpaccio savoureux en entrée, bifteck à la florentine tendre à souhait et autres mets sont à la carte de ce restaurant tenu avec talent par le mari originaire de Livourne et la femme originaire des environs de San Quirico qui ont fait leurs classes à Paris. Carte des vins très bien fournie. Un régal !

Colle di Val d’Elsa

Cette petite ville de la province de Sienne est snobée par la majorité des touristes qui se concentrent à San Gemignano, à 16 km de là. Le bourg médiéval tout en haut de Colle di Va d’Elsa regorge de palais et de monuments remarquables. Il suffit de visiter cette localité en se promenant par la via del Castello, accessible depuis la ville basse via un ascenseur. Vous pourrez voir une porte du bourg, accessible via un porche traversant le palazzo Campana. A voir également le Duomo et sa crypte, la via delle volte (ruelle couverte), l’église Santa Maria in Coninca, le musée archéologique Ranuccio Bianchi Bandinelli et la maison tour d’Arnolfo di Cambio à qui on doit le palazzo Vecchio de Florence.

Certaldo

Cette ville située au sud de Florence est ignorée de nombreux touristes et excursionnistes qui préfèrent se concentrer sur Volterra et San Gimignano non loin. La vieille ville, Certado alto, fortifiée, se situe sur une colline dominant la plaine en direction San Gimignano. La ville moderne, Certado basso, est également intéressante à voir.

Dites, connaissez-vous Monteriggioni ?

Lorsque j’y étais allé, il n’y avait quasiment pas un chat, peut être à cause de sa proximité avec les touristiques Volterra et San Gimignano ? Un village superbe, entouré de remparts sublimes, eux-même entourés de champs ensoleillés.

En relativement sous-côté par rapport à ses « voisins » (respectivement, Pise et Venise), j’adore aussi Lucca et Vérone.

L’art roman de Sant’Antimo

Castenuovo dell’Abate est situé à une heure de voiture de Sienne ou de l’autoroute A1. C’est trop pour de nombreux touristes impatients qui ne verront pas la superbe abbaye de Sant’Antimo, posée dans le beau paysage du Val di Starcia. elle constitue un témoignage majeur de style cistercien bourguignon. Lors de la visite, ne manquez pas le chapiteau Daniel dans la fosse au Lions réalisé par le sculpteur anonyme français de la seconde moitié du XIIe siècle communément appelé Maître de Cabestany. Une autre colonne sculptée en Toscane par le Maître de Cabestany est conservé au musée d’art religieux de San Casciano in Val di Pesa. La guesthouse de l’abbaye localisée dans le village de Castenuovo dell’Abate dispose de 10 chambres.

Attention à la tête, messe le dimanche à 10h

Autour d’Arezzo

La plupart des touristes qui s’arrêtent à Arezzo viennent en excursion depuis Florence ou le Chianti et repartent immédiatement. Ils ne prennent pas le temps de s’arrêter dans des petits patelins typiques situés à la frontière toscano-ombrienne : Anghiari, Sansepolcro, Monterchi ou encore Bibbiena ont tous quelque chose à apporter.

Voici un top des plus belles fontaines des villes italiennes. Il s’agit d’une liste personnelle, je ne prétends pas être objectif et malgré de nombreuses pérégrinations dans les villes italiennes,j’ai sans doute raté de magnifiques ouvrages d’art. Ce classement totalement subjectif résulte de coups de cœur que j’ai pu avoir lors de vacances en Italie. On retrouve bien sûr de nombreuses fontaines romaines mais également des oeuvres d’art monumentales qui m’ont ému plus au nord ou plus au sud de la capitale italienne.

Fontaine toscane en Sicile

A Palerme, à deux pas des “Quattro Canti” se dresse la superbe fontaine Pretoria. Cette fontaine fut créée au milieu du 16e siècle à Florence avant d’être achetée par le gouvernement de Palerme et déplacée sur l’île à la fin du siècle. La fontaine Pretoria représente les 12 divinités olympiennes ainsi que d’autres figures mythologiques, animaux et rivières. La fontaine est organisée autour d’un bassin central circulaire entouré de quatre ponts en escaliers et d’une enceinte en balustrade. Sur le même thème: autres sites de Sicile à ne pas manquer.

Festival de fontaines à Rome

La fontaine de Trevi de style baroque et les fontaines de la piazza Navone sont sans doute parmi les plus connues de Rome et du monde entier. Sur la piazza Navone, on peut admirer la fontaine des Quatre-Fleuves réalisée par le Bernin au 17e siècle,  la Fontaine de Neptune de Gregorio Zappalà & Antonio Della Bitta et la Fontaine du Maure de Giacomo della Porta. Comme la fontaine des Quatre-Fleuves, ces deux autres fontaines datent du 17e siècle.

D’autres ouvrages méritent le coup d’œil moins touristiques méritent le coup d’œil comme la ravissante fontaine des tortues (Fontana delle Tartarughe) située près de Campo de’ Fiori. Cette petite fontaine date du 16e siècle se trouve exactement Piazza Mattei. En dehors des tortues, on peut voir sur cette oeuvre d’art dans l’espace public des éphèbes et des dauphins. Malgré sa taille modeste, la fontaine des tortues est considérée comme une des plus charmantes de la capitale italienne.

Les fontaines de la villa d’Este à Tivoli

Parce que les sites de la villes de romains ne sont pas les seuls lieux d’intérêts spectaculaires à visiter dans le Latium, ne manquez pas de faire un détour par Tivoli et plus précisément par la villa d’Este. Ce palais est célèbre pour ses dizaines de fontaines toutes plus spectaculaires les unes que les autres. Un festival d’eau très appréciable, surtout pendant le très chaud été romain.

Fontaine de Neptune à Bologne

Cette fontaine monumentale à trois étages se trouve située dans le centre ville de Bologne sur la Piazza Maggiore. Neptune et son trident trônent au sommet de cette oeuvre d’art imposante qui date du 16e siècle. En dessous de lui, quatre chérubins tenant des dauphins représentent le Gange, le Nil, l’Amazone et le Danube. En dessous, des nymphes marines complètent le cortège de Neptune.

A noter qu’en 2017, Facebook a eu l’imbécillité de censurer cette belle fontaine constituée de marbre de Vérone et de pierre, on ne sait si c’est la nudité du Dieu Neptune ou les quatre Néréides qui se touchent les seins qui posaient problème. Plus d’information pour organiser son voyage en Emilie-Romagne.

Située à 20 km à l’est de Rome, dans la zone des Castelli Romani (territoire des Monts Albains), la ville de Frascati est une destination prisée pour son climat plus frais que celui de la capitale, ses jolis points de vue et ses nombreux restaurants. Voici une liste de restaurants (trattoria, osteria, fraschetta…) conseillés par des romains, testés et approuvés. Car il peut être difficile de se retrouver devant l’offre de nombreux restaurants et autres tables proposées dans cette ville ou manger fait parti des plaisirs. Ces établissements vous permettront de goûter à de nombreuses standards de la cuisine romaine et de toute la région Latium comme la traditionnelle porchetta. Frascati, c’est aussi un vin blanc abordable réputé qui fait parti intégrante du folklore romain et qui accompagne parfaitement de nombreuses spécialités régionales. La vigne est très présente sur la colline de Frascati ainsi que l’olivier qui permet de faire de l’huile d’olive. En conclusion, manger à Frascati de se faire une bonne idée du repas romain au delà des populaires spaghetti à la Carbonara. Les prix des plats au restaurant sont globalement très abordables.

Trattoria Zarazà rue de la reine Margherita

Un des nombreux restaurants de la Via Regina Margherita à Frascati, la trattoria Zarazà se distingue par une cuisine authentique et raffinée.  Vous pourrez déguster les standards romains à base du Guanciale, d’agneau, de morue ou des plats du jour plus élaborés. Cette trattoria tenue par une famille romaine (le patron supporter de l’AS Roma vous fera les gros yeux il fous soupçonne d’être lazialiste) dispose d’une belle terrasse en retrait de l’agitation de Frascati. Certaines tables en haut des marches avec vue sur la ville éternelle ont un charme fou au couché du soleil. Ouvert pour le déjeuner et le dîner. Si vous souhaitez vous y rendre pour la cena, arrivez tôt avant les romains ou pensez à réserver. Si vous avez l’idée de faire votre demande de mariage à Frascati, ne cherchez pas plus loin que Zarazà.

Ristorante Belvedere

Ce restaurant est une autre adresse familiale de Frascati située sur la très animée Via Regina Margherita. Comme Zarazà, Belvedere se distingue par rapport à la masse des restaurants de la rue de la reine Margherita. Cette trattoria tenue par deux frère jouit d’une belle réputation auprès des locaux et ne désemplit pas. Ici on sert les spécialités du Latium revisitées comme le velouté de pomme de terre de Viterbo, les tagliolini cacio e pepe avec fleurs et pistaches de Bronte ou le médaillon de veau façon Frascati.

Il Tettuccio

Un très bon plan ! Logée dans une petite rue étroite du centre ville de Frascati, cette trattoria sans terrasse ni vue sur Rome ne paie pas de mine. Il Tettuccio affiche pourtant souvent complet le midi et le soir car ces prix modiques et la qualité de ces produits font l’unanimité chez les habitants de Frascati. Ici, on vous proposera des antipasti, un grand choix de pâtes et des secondi de terre (agneau et veau) et de mer. Car si Rome n’a pas de fenêtre directe sur la mer, les romains raffolent de la morue et des fruits de mer. Une adresse où on mange des classiques de la cuisine italienne à des prix plus que corrects à côté de la petite vieille qui s’assoie à la même place depuis 15 ans pour manger ses vongoles et boire son petit verre de Frascati bien frais. Via Gioberti.

Antico Forno Ceralli

Cette boulangerie ancestrale et son four à bois sont situés Piazza Bambocci, à deux pas de la rue de la Reine Margherita est une institution de Frascati.  Certains locaux exigeants disent que la qualité est parfois comme-ci comme-ça depuis que la Nonna Rossana (surnommée la reine des Ciambelle, ces biscuits au vin typiques de Frascati) a pris la retraite et que les deux fistons sont au commande. Mais cette boulangerie familiale propose pains, gâteaux, plats du jour globalement très appétissants. Le soir, la boulangerie Ceralli se transforme en osteria, on sort les tables sur la petite place Bambocci et on mange à belle étoile dans le vacarme et l’agitation toute romaine d’une soirée à Frascati. Car manger dans la rue est une discipline très prisée à Frascati et on a parfois du mal à comprendre si il s’agit de familles, copains voisins ou visiteurs qui socialisent attablés en formant un véritable banquet au coin de la rue. C’est tout le charme de la nuit à Frascati, les gens et les saveurs se mélangent, le vin blanc coule à flot.

Si vous avez encore faim, ravitaillez-vous à l’Antica Norcineria Via Paola 10. Cette charcuterie vend des jambons réputées dont la célèbre Porchetta Romana qui fait la réputation de la région des Castelli Romani. De nombreux autres vendeurs de porchetta vous attendent à Frascati où certaines auberges sont carrément nommées « Fraschette » (Fraschetta, une contraction de Frascati et Porchetta, désigne des échoppes de la région spécialisée dans la porchetta).

Si vous avez encore un peu de place, vous pouvez conclure par une bonne glace ou une granita à la petite gelateria très populaire située en face de l’église du Gesù. Vous l’aurez compris, vous ne mourrez pas de faim à Frascati !

 

 

 

De nombreuses activités sont envisageables avec les enfants dans le Val d’Aoste en été. Vacances sportives, balades en montagne, découverte de la faune et de la flore des Alpes, il y a vraiment plein de choses à faire au grand air en juillet et en août dans la plus petite région italienne.

Promenade facile depuis Cogne

Les itinéraires au départ du charmant village de Cogne ne manquent pas et les balades à pied dans le val de Cogne sont absolument féeriques. Si vous cherchez un itinéraire facile de moins d’une heure à faire en famille, suivez le sentier qui mène au hameau de Lillaz. Cette promenade au coeur du Parc National Gran Paradiso est à la portée des enfants de 4 – 5 ans. Car le chemin qui mène au hameau est plat et ne présente aucune difficulté. Vous trouverez à Lillaz des tables pour faire un petit pique-nique et vous pourrez surtout admirer les magnifiques et impressionnantes cascades de Lillaz. Les petits comme les grands en prennent plein les yeux. Une petite ascension sans difficulté majeure permet ensuite de surplomber la cascade et de dévoiler une seconde cascade et un panorama sur la val de Cogne absolument magnifique. Au retour, si les enfants sont fatigués, une navette gratuite fait la liaison entre Lillaz et le village de Cogne en quelques minutes. Vous pouvez également passer par l’office de tourisme de Cogne situé au coeur du village pour demander quels autres parcours sont envisageables avec enfants. A cause du réchauffement climatique, les bouquetins emblématiques de la région ont tendance à monter en altitude pour trouver un peu d’air frais. Renseignez-vous pour savoir où voir ces animaux selon les saisons et selon la température ambiante.

Balade en vélo dans la vallée

La piste cyclable qui passe par la ville d’Aoste est parfaitement adaptée à une belle balade en vélo en famille. Même si la piste cyclable passe parfois à proximité de l’autoroute, vous ne croiserez aucune voiture le long de cet itinéraire sécurisé très bien entretenu et impeccablement balisé. Des fontaines permettent de se ravitailler régulièrement. Depuis la ville d’Aoste, prenez la route du petit St Bernard (viale Piccolo S. Bernardo) en direction du parc sportif Montfleury. Entrez dans le parc sportif situé juste avant le cimetière et enjambez la rivière Doire baltée (Dora Baltea) en empruntant le petit pont. Vous êtes désormais en train de faire du vélo sur du plat sur la piste cyclable dans la vallée. Il est à noté que dénicher des vélos de location pour enfant n’est pas chose facile à Aoste. Beaucoup de magasins de cycles et de location n’en proposent pas. Mieux vaut amener votre propre vélo si vous comptez faire du vélo en famille dans ce paysage enchanteur. Une adresse très pro qui vend des vélos enfants d’occasion et se propose parfois de les louer : Cycles Lucchini, situé C.so Battaglione Aosta 49/51, 11100 Aoste.

Jouer avec les papillons au lac de Chamolé

Depuis la ville d’Aoste, prenez les œufs (téléphérique) qui montent à 1800 mètres jusqu’à Pila. Attention aux coups de soleil, il faut absolument protéger les yeux et la peau des enfants sous peine de brûlures. Car même si l’air peut être frais, le soleil tape vite à cette altitude. Après avoir badigeonné votre marmaille, prenez ensuite le télésiège qui part de Pila pour monter jusqu’au lac de Chamolé (10 bonnes minutes de marche depuis l’arrivée du télésiège). Vous pourrez faire un pique-nique à côté du lac en admirant les hauts sommets alpins, le lac. Des coulées de neige sont parfois encore visibles sur les flancs de la montagne en plein mois de juillet. Les papillons sont partout, les sauterelles sautent, les odeurs des fleurs des Alpes font tourner la tête…

Autres idées et activités avec enfants à Aoste : Si votre enfant est infatigable, vous pouvez lui faire gravir à vélo les premiers lacets du Grand St Bernard… Pour se relaxer en famille, direction le restaurant Ad Forum situé rue Monsignore de Sales à Aoste. Avec sa grande cour extérieure, il est idéal pour manger en plein air (hamac disponibles pour enfants fatigués).

 

J’ai dit du mal des pâtes fraîches dans la page de la recette de la sauce carbonara sans crème fraîche. Je dois tout de même me reprendre. Quand c’est un grand chef qui exécute cette pasta fresca et revisite ou invente une farce étonnante, la pâte fraîche est sans commune mesure avec la pâte sèche industrielle.

J’avais déjà pu goûter les linguine de Giovanni Passerini dans son restaurant parisien Rhino. Des lunguines fraîches au bar de pêche et au concombre absolument délicieuses. Un plat qui reste graver dans ma mémoire comme quelques autres de ce Rhino aujourd’hui disparu (le baba au rhum émulsion de mandarine et café par exemple).

En attendant d’ouvrir son nouveau parisien rue Traversière, le romain Giovanni Passerini a ouvert une boutique de pâtes fraîches artisanales à emporter. Et quel régal que de manger ces pâtes fraîches artisanales réalisées avec les meilleures farines italiennes. Les farces sont absolument étonnantes :

• Ravioli ricotta di Buffala et épinards
• Ravioli maquereau, oignons, confits et champignons de Paris
• Ravioli carnitas : cochon, chou, citron vert et cacahuètes
• Ravioli mortadella, parmesan, noix de muscade
  3,90 € / 100 grammes

Accompagnement des ravioli frais

Giovanni Passerini vous conseille de faire un simple beurre de sauge pour accompagner ces ravioli pendant qu’ils cuisent (la cuisson : 4 minutes dans l’eau frémissante salée). Mélangez tout simplement les raviolis au beurre de sauge et râpez un peu de parmesan une fois dans l’assiette. Pour les raviolis maquereau, vous pouvez remplacer le fromage italien par un zeste de citron non traité. Voilà une sauce simple et délicieuse ! N’aillez pas peur de mélangez différents ravioli pour une assiette encore plus étonnante ! Comptez 150 grammes de ravioli par assiette. Il s’agit en effet de pâtes fraîches qui ne vont pas gonfler comme des pâtes sèches à la cuisson. Ces ravioli frais se mangent dans les 24 / 48 heures qui suivent leur confection. Vous pouvez les congeler en prenant soin de les espacer dans le sachet de congélation (4 minutes de cuisson également après congélation).

Je ne dirai qu’une chose : Ottissimo Giovanni !

Pastificio Passerini
www.passerini.paris
65 rue Traversière
75012 Paris
Tel 01 44 74 67 84

Les spaghettis à la Carbonara sont une recette facile et rapide à réaliser si on prend bien soin de respecter quelques points importants. Sur cette page, je vous donne quelques tuyaux et mon avis pour réaliser cette recette simple, facile pas chère et sans crème fraîche (sacrilège). Si vous vous y prenez bien et avec un minimum, d’organisation, le plat sera prêt en moins de 30 minutes.

Le choix dans la pâte : plus c’est long plus c’est bon

Tout d’abord, il faut vous poser la question suivante : quelle type de pâtes allez-vous utiliser pour votre carbonara ? Il n’y a pas de règle pré-établie, oeuf, fromage, charcuterie, cela devrait marcher avec n’importe quel type de pâte. Oui mais voilà, la « sauce » Cabonara se réalise rapidement, il ne s’agit pas d’une sauce tomate qui a mijoté de longues minutes mais d’un truc vite fait bien (par les soldats américains en mal de bacon lors d’un séjour en Italie  ou d’ouvriers qui mangeaient sur le pouce dans les Apennins, choisissez votre légende préférée). Dès lors, il est préférable de choisir des pâtes longues qui ont une cuisson très longue.  Spaghetti, linguine, buccatini… faites ce qu’il vous semble pertinent mais surtout vérifiez bien le temps de cuisson de votre pasta et privilégiez les pâtes longues à cuire : une cuisson dans l’eau bouillante de 12-13 minutes devrait garder votre préparation chaude plus longtemps que des fins capellini qui cuisent en une poignée de minutes. Vous pouvez également servir votre préparation à la carbonara dans un plat chaud ou dans des assiettes chaudes pour garder votre pasta chaude plus longtemps. Et s’il vous plaît, n’égouttez pas vos pâtes en les jetant avec l’eau de cuisson dans un égouttoir. Il est préférable de les « pêcher » avec une fourchette pour qu’elles restent chaudes et non collantes. C’est plus long et pénible (risque de brulure), mais ça évite d’avoir des pâtes collantes. Et vous pourrez garder un peu d’eau de cuisson qui pourra vous servir un peu plus tard.

Personnellement, lorsque je me lance dans une petit carbo vite fait bien fait, j’évite de choisir des pâtes fraîches ou des tagliatelles qui ont une cuisson très rapide et refroidissent à vitesse grand V. Beaucoup de restaurants proposent des tagliatelles carbonara sur leur menu, cela peut-être considéré comme de l’hérésie ou de la maestria selon le talent du cuistot.

Les ingrédients basiques et la recette

Linguine (aussi appelées bavette chez certaines marques italiennes) pour deux bons mangeurs  :

• Pâtes longues : 90 grammes / personne
• Un œuf battu (extra frais bio conseillé)
• 50 grammes de pancetta coupée en dés
• Fromage : 40 grammes de pecorino + parmesan râpé
• Une gousse d’ail
• Beurre
• Poivre
• Gros sel (cuisson des pâtes)

La recette : Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, salez et jetez vos pâtes. Pendant que vous cuisez vos pâtes al dente sans exagérer, chauffez le beurre dans une casserole et faites revenir ail et pancetta. Débarrassez-vous de l’ail dès qu’il brunit. Égouttez vos pâtes et mettez les dans la casserole avec la pancetta. Coupez le feu, incorporez les œufs et la moitié du parmesan, poivrez et mélangez. Ajoutez le reste du parmesan, mélangez et servez.

Si votre œuf est tout petit, vous pouvez le mélanger à un peu d’eau de cuisson des pâtes.

La recette classique veut qu’on fasse moitié-moitié pour le fromage : parmesan et pecorino. Personnellement choisir une carbonara 100% parmesan ne me gène absolument pas, ça dépend de ce que je trouve dans mon frigo.

Est-ce que ça fait grossir ?
Oui, globalement c’est plus riche qu’une sauce tomate ou que des pâtes aux légumes comme vous l’aurez deviné. Mais si vous n’en mangez pas 250 grammes par personne, c’est tout bon.

La carbonara est-elle conseillée aux femmes enceintes ?
De nos jours, tout est  déconseillé aux femmes enceintes, surtout ce qui est cru et non pasteurisé. Contrairement à une idée reçue, l’œuf dans cette recette n’est pas cru. Il cuit au contact de la pâte et de la pancetta chaude.  Inutile de vous dire que parmesan et pecorino sont vivement conseillés pendant la grossesse.

Est-ce une bonne idée de prendre un spaghetti carbonara à emporter ?
Que vous soyez routier, chauffeur de taxi ou juste pollueur pour le plaisir, ne faites pas ça.

Où en manger lors d’un voyage en Italie ?
Vous pourrez en déguster à Rome et dans le Latium. Mais en fait, on en trouve un peu partout en Italie. J’ai bien des collègues qui mangent de la pizza à Venise, tout est possible !

Un avis sur la pizza carbonara ?
C’est un plat imaginaire inventé par un enfant de 5 ans, peut-être un jour ! La France et l’Italie ne sont pas encore prêtes (l’Italie doit encore digérer la terrible pizza con patatine).

Pourquoi certains restaurants italiens en France servent ce plat avec le jaune d’œuf dans sa coquille ?
Je n’en ai aucune idée, ça m’a toujours semblé idiot et surtout moche. Si vous avez de informations sur cette tradition (française ?), merci de partager dans le commentaires.