La cuisine de Calabre est rustique, paysanne et moins connue que ses voisines napolitaines et sicilienne, mais vous pourrez vous régaler lors de votre passage dans cette région du sud profond de l’Italie. Si les doux oignons rouges de Tropea qui font la fierté de la Calabre ne vous attirent pas, vous trouverez bien d’autres mets à vous mettre sous la dent dans la pointe de la botte : tomates, poivrons, aubergines, piments rouges, agrumes, bergamote ne sont quelques composants de cette cuisine d’influences Grecque (fruits séchés, conserves) et Arberèches, un peuple Albanais qui vit depuis la fin du Moyen Âge en Calabre.

Cette cuisine typiquement méditerranéenne qui vit dans l’ombre de la gastronomie napolitaine et partage des points communs avec l’art culinaire de la Sicile met à l’honneur l’huile d’olive, la viande, le poisson et les légumes (notamment l’aubergine). Certains charcuteries sont également très fines. On retrouve également dans cette région des spécialités de rue comme les frìttuli, une friture de porc à ne pas confondre avec la frittula, spécialité de rue de Palerme à base de veau.

Pâtes et charcuteries

Ne manquez pas de goûter aux pâtes typiquement calabraises si vous en avez l’occasion :

• Cannarozzi
• Dromesat (Dromsa) : pâtes confectionnées par les Albanais d’Italie à partir de morceaux de farine cuits directement dans la sauce qui les accompagne
• Fileja
• Ferrazzuoli
• Schiaffettoni
• Shtridhelat : pâtes proposées par les Albanais d’Italie, sortes de Tagliatelle cuites avec des haricots et des pois chiche.
• Stroncatura : sorte de gros spaghetti rugueux

Vous trouverez ces pâtes locales (et bien d’autres !) au restaurant ou en boutique. On les accompagne souvent de sauce tomate et de piments, notamment en bord de mer. Les calabrais apprécient les ditalini aux brocolis qu’on trouve également à la table romaine. On sert aussi les spaghetti alla calabrese, une recette express qui utilise le pecorino de montagne, les tomates, de la charcuterie, du persil, de l’oignon rouge, l’ail et l’explosive bomba calabraise, un puissant mélange de piment et de légumes.

Si vous préférez la soupe aux pâtes, laissez-vous tenter par le macco, un potage de fève épais qu’on concocte également dans la cuisine de la région de Messine, de l’autre côté du détroit. La charcuterie de la région est réputée avec de nombreuses spécialités réalisée à base de cochons noirs de race autochtone. On peut citer la Sopressata (sorte de saucisson maigre dont plusieurs variétés existes, Soppressata della Sila et Soppressata di Decollatura), la ‘Nduja di Spilinga, et le Capocollo, un mets emblématique de la gastronomie de Calabre, très proche de la coppa. La ‘Nduja, un saucisson piquant, peut être utilisée avec sauce tomate, poireau, olives vertes et anchois pour accompagnées les pâtes dans une sorte de ragù délicieux. En Calabre, on déguste aussi cette pâte moelleuse en la tartinant ou en laissant fondre lentement à la bougie. Toujours au rayon charcuterie, goûtez si vous le pouvez au filet et à la salsiccia de cochon noir de Calabre.

Autres spécialités régionales à déguster si vous êtes de passage : Frìttuli and Curcùci (plat à base de cochon frit) et Lagane e Cicciari (plat de pâtes aux pois chiches). Si la viande ne vous tente pas, dégustez des antipasti végétariens typiques comme les crostini à la crème de poivron.

Les amoureux du poisson et des fruits de mer pourront se régaler d’espadon, de sardines (sardelle rosamarina), de la traditionnelle morue, de thon et de nombreuses autres espèces de la mer Méditerranée. Vous pourrez arroser votre repas d’un vin calabrais DOC.

Pour accompagner viande ou charcuterie, essayez le lampascione, des oignons sauvages au goût légèrement amer, spécialité rare qu’on croise parfois qu’on utilise également dans la cuisine du Basilicate et dans les Pouilles. Comme partout dans le Mezzogiorno, la tomate est reine et elle accompagne de nombreux recettes. La tomate de Belmonte est caractéristique de la province de de Cosenza. Cette tomate est classée produit agroalimentaire traditionnel italien. Dans les montagnes, on apprécie les poivrons doux. Cette cuisine rurale utilise aussi la pomme de terre. La pomme de terre de la Sila est une production calabraise de pomme de terre cultivée sur le plateau de la Sila en Calabre, situé une altitude moyenne de 1 200 mètres.

Autres spécialités culinaires de la région

Il faut aussi parler des nombreux fromages de cette région montagneuse. Citons le Caciocavallo silano, le pecorino Crotonese ou le pecorino della Locride, confectionné à partir du lait de brebis de l’Aspromonte, dans la province de Reggio Calabria. Cette province est d’ailleurs riche en fromages : Musulupu, Canestrato Apromonte, Canestrato Crotonese, Aspromonte Caprino della Limina, Felciata di Morano, Musulupu, Rasco sans oublier la traditionnelle ricotta qui peut être fumée (Ricotta affumicata). Le pecorino del Monte Poro est recensé par le mouvement slowfood italien.

La Scamorza est un autre fromage typique de l’Italie du sud produit dans différentes régions (Campanie, Abruzzes, Molise, Basilicate et donc Calabre).

Fruits et desserts traditionnels calabrais

Desserts et pâtisseries aux fruits et au miel comme les Cudduraci, Nacatole, Scalille et la Pignolata, une spécialité d’origine Sicilienne sont très appréciés des Calabrais. La réglisse de Calabre (Liquirizia di Calabria) est un produit d’origine protégé. La plante de réglisse est cultivée sur le littoral de la mer ionienne depuis au moins le 18e siècle. La production de la réglisse calabraise est aujourd’hui relancée grâce à l’aide du Fonds européen agricole pour le développement rural de l’Union Européenne. L’oignon rouge de Tropea n’est pas un fruit mais peut être utilisé caramélisé ou en confiture.

La Calabre produit environ un quart de la production nationale d’agrumes. La région concentre environ 60% de la production totale italienne de clémentines, et presque toute la production de bergamote et de cédrat (98 % du total). Ce dernier est cultivé sur la partie de la côte tyrrhénienne de Cosenza, entre les municipalités de Tortora, Santa Maria del Cedro et Diamante, connue sous le nom de Riviera dei Cedri pour cette raison. Après une visite du Museo del Cedro et des vergers de Santa Maria del Cedro, rendez-vous à l’Opificio Calabria toujours à Santa Maria del Cedro pour goûter aux friandises au cédrat enrobées de chocolat ou aux panicelli (raisins secs et cédrat confit enveloppés dans des feuilles de cédrat). Vous pouvez faire le plein de liqueur de cédrat à la Liquoreria Italiana de Praia a Mare, tandis qu’au moulin à huile de Terre del Lao, vous trouverez de l’huile d’olive parfumée au cédrat, obtenue en pressant ensemble des olives et des écorces de cédrat.

La bergamote est elle produite presque exclusivement sur la bande côtière de la province de Reggio le long de la mer Ionienne, au point de devenir le symbole  ville de Reggio Calabre. Agrume de la famille des rutacées, la bergamote (citrus Bergamia) est cultivée idéalement en janvier et ressemble à une orange de forme irrégulière qui tire sur le vert, avec des tendances à jaunir. Ce fruit très parfumé est utilisé en cuisine mais aussi en parfumerie, en médecine et pour aromatiser certains thés.

Les clémentines de Calabre sont en revanche cultivées dans les zones de plaine existant dans la région : Piana di Sibari et Corigliano dans la région de Cosenza, Piana di Lamezia dans la région de Catanzaro, Piana di Gioia Tauro et la zone de Locride dans la région de Reggio, Ces clémentines sont devenues un produit fruitier et maraîcher italien bénéficiant d’une indication géographique protégée. Dans la zone de Rocca Imperiale, on produit le citron IGP.

Goûtez également aux ‘nzudda et aux délicieuses figues sèches de Cosenza si vous en avez l’occasion. Ces fruits secs sont cuits au four et farcis d’amande, ce qui leur donne un goût un bouche long et puissant.

Les Albanais d’Italie ont des traditions de desserts anciennes. Pour les grandes occasions, ils préparent le kanarikuj, sortes de grosses boulettes de pâte trempées dans du miel ou encore le kasolle megijze, un rouleau fourré de ricotta, sans oublier la nucia, une gourmandise en forme de marionnette, beaucoup d’autres. Comme on dit en Albanais, « Ju bëftë mirë! » Bon appétit !