La cuisine de Venise est documentée depuis le Moyen-Âge par l’intermédiaire du recueil de recettes connu sous le nom de Libro per Cuoco. Ce « livre du cuisinier » date du XIVe siècle, il décrit de nombreuses recettes et l’utilisation des épices qui ne manquaient pas de transiter par Venise et permettaient de transformer certaines recettes en plats raffinés.

Aujourd’hui, l’agriculture joue un rôle important dans l’économie de la région Vénétie avec notamment un choix époustouflant en matière vins blancs, rouges et pétillants. La cuisine de la région propose des plats connus à travers toute l’Italie et à l’international. La tradition des Cicchetti, sortes de tapas à la vénitienne est moins réputée à l’internationale mais les locaux adorent ce moment convivial autour d’un verre de Prosecco et d’une assiette de tapas à la mode vénitienne qu’on prend dans les bacari de Venise et de Padoue.

Les pâtes typiques de la Vénétie

Lors de votre passage dans ce territoire du nord de l’Italie, ne manquez pas également de goûter les pâtes artisanales de Vénétie qu’on trouve rarement en dehors de la région :

• Bigoli : pâtes longues qui ressemblent à des spaghettis
• Cassonziei : ravioli qu’on retrouve aussi en Lombardie.
• Lasagne da fornel
• Paparele
• Tirache

Les bigoli, spaghetti de tradition lombarde sont également très appréciés en Vénétie car ils s’accordent bien avec les sauces fortes. A Venise, vous les croiserez peut-être sous le nom de Mori (« les Maures »), cuit dans un bouillon de canard et servi avec du jus d’abat. A Padoue, les bigoli sont souvent proposés avec du foie de volaille. Les bigoli peuvent être aussi servis al ragu (la viande équine et celle de canard sont très appréciées) ou avec d’autres sauces.

Le risotto est également affectionné, ne manquez pas de goûter la variété de riz Veronese Vialone cultivé dans la province de Vérone (et également utilisé dans la cuisine lombarde du côté de Mantoue).

10 spécialités à goûter à Venise ou en Vénétie

Outre le célèbre foie de veau à la vénitienne servit sur son lit d’oignons blancs, vous pouvez tenter les Sarde in saor, des  sardines marinées au vinaigre agrémentées de pignons et de raisins secs qui peuvent être accompagnées d’un peu de polenta. Cette purée élaborée avec de la semoule de maïs est souvent servie « all’onda » en Vénétie. La polenta est dans ce cas moins épaisse. Autre illustre spécialité locale, risi e bisi est un plat à base de riz et de petits pois. Certains disent que c’est un risotto, d’autres disent que c’est une soupe. A vous de trancher. Les castraure sont les bourgeons des artichauts violets, on peut les cuisiner en salade ou frits. Autres spécialités, le crabe frits (moeche) et le Sguassetto
, un ragoût de viande et d’abats.

Entre les plats, appréciez le Sgropin
, un sorbet au citron qui fait office de digestif.

On vous proposera également des Baicoli, gâteaux secs typiques qui se marient bien avec le café ou un sabayon. Les zaetti sont des gâteaux rustiques vénitiens à base de farine de maïs aromatisés à l’écorce de citron. ou la Pinsa, un gâteau à base de farine de maïs. Ce dessert est aussi classique dans le Frioul Vénétie Julienne.

Le 2e plat, d’autres spécialités vénitiennes

Après les pâtes ou le risotto, on vous proposera sans doute viande ou poisson. Peut-être un peu plus qu’ailleurs en Italie, morue, merluche et cabillaud sont très populaires en Vénétie. Chioggia, dans la province de Venise est l’un des plus importants ports maritimes de l’Adriatique grâce à la pêche. En antipasti, goûtez à la spécialité de merluche crémeuse à la vénitienne (stoccafisso mantecato alla veneta). A Vicenza, on vous proposera sans doute la morue dans une sauce aux oignons (baccala alla vicentina) souvent accompagnée de polenta qui peut être réalisée à partir de Maïs Biancoperla. On utilise aussi la morue dans les Lasagnes et de nombreux autres recettes car ce poisson était historiquement celui des pauvres.

Contrairement aux autres régions italiennes, la lotte appelée ‘queue de crapaud’ – coda di rospo – est prisée pour sa longue queue charnue mais aussi de façon étonnante pour sa tête. On utilise la queue de lotte dans les soupes vénitiennes et en gelées. L’anguille est aussi consommée dans la région (et ailleurs en Italie), on la trouve sous le nom de bisati quand il s’agit de femelles.

On pêche aussi des mulets et sandres dans les eaux saumâtres du delta du Pô.

L’Italie est le deuxième producteur mondial de caviar derrière la Chine. Les femelles esturgeon ont été introduites dans le bassin du Pô il y a fort longtemps. Certaines recettes de caviar italiennes remontent au 15e siècle, et on utilise entre autre l’espèce dite d’esturgeon de l’Adriatique dont les oeufs noirs ne sont pas très gros.  A la fin du 15e siècle, les Papes se délectaient déjà de caviar. Au 16e siècle, le peintre lombard Vincenzo Campi montre la présence de l’esturgeon en Italie dans le tableau « Pescivendoli » exposé au Musée de La Roche-sur-Yon. Les oeufs d’esturgeon ont un goût relevé et légèrement sucré. On ajoute du sel pour donner le goût du caviar. Le crabe vert qu’on pêche dans les lagunes est appelé moleca et masanete à Venise.

Côté viande, la spécialité la plus connue de la région est sans doute le foie de veau à la vénitienne (fegato alla veneta) mais de nombreuses autres viandes sont dégustées toute l’année. Les tripes « alla veneta » sont très appréciées dans la région. L’agneau d’Alpago est inventorié dans l’arche du goût du mouvement slowfood tout comme la race de poule de Padoue (gallina padovana). Le canard et l’oie font partie des traditions culinaires de la Vénétie et sont essentiellement consommés en hiver.

Parmi les spécialités de charcuterie locale, on peut parler de la sopressa vicentina et le délicat jambon Veneto Berico-Euganeo.

Côté légumes, essayez de goûter le Broccolo fiolaro di Creazzo, une variété vénitienne des très populaires brocolis, cultivé à Creazzo dans la province de Vincenza. Le radicchio rouge de Trévise est un légume amer et original principalement cultivé en Vénétie dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise. Il existe trois autres types de radicchio vénétien : le radicchio di Chioggia, le radicchio di Verona et le radicchio Variegato di Castelfranco.

Le haricot de Lamon (province de Belluno) est prisé pour sa peau fine et son goût délicat. Les asperges blanches de Cimadolmo et de Bassano sont aussi réputées. L’artichaut violet de Sant’Eresmo (Carciofo violetto di Sant’Erasmo) pousse à proximité de la lagune de Venise et peut se déguster cru ou pas.

On mange des aubergines également dans le nord de l’Italie et on cultive en Vénétie la variété lunga nera di Chioggia. On recolte aussi des potirons (zucca) dans le delta du Pô.

Le riz de la petite commune Grumolo delle Abbadesse situé dans la province de Vicence (Riso di Grumolo delle Abbadesse) est un riz de type Vialone Nano qui se prête bien aux différentes recettes risotto.

Les châtaignes de San Zeno di Montagna près de Vérone sont également très prisées.

Fromages et desserts

Fromages remarquables de la région : Citons l’Asiago (DOP), le Piave (DOP), le Monte Veronese (DOP), le Morlacco également apellé Morlac ou Burlacco), le Formaggio di malga dei Sette Comuni ou encore le très connu Grana Padano (DOP) qu’on retrouve aussi abondamment dans la cuisine d’Emilie-Romagne. Plein d’autres fromages locaux existent comme le Montebaldo à pâte dure confectionné près du lac de Garde.

Au niveau des desserts : le célèbre tiramisù omniprésent en Italie est originaire de Vénétie et plus exactement de Trévise même si certains le rattachent à la cuisine du Frioul. Milan et Vérone se disputent la paternité du célébrissime Panettone. Baicoli, zaetti et pinsa sont d’autres gâteaux vénètes. Le pandoro est un gâteau de Noël dégusté un peu partout en Italie, il provient à l’origine de Vérone.