Quand des tomates et des clémentines arrivent sur votre table, demandez-vous dans quelles conditions ces fruits ont été cultivés et à quel prix. Aboubacar Soumahoro

La cuisine traditionnelle des Pouilles est celle du terroir. Elle est souvent surnommée “casareccia”, cuisine de la maison et de la campagne. Il faut dire que cette grande région du sud de l’Italie a des atouts énormes en matière d’agriculture. Les Pouilles sont un très gros producteurs de légumes et céréales : blé, tomate, courgette, épinard, aubergine, chou fleur, endive, lentilles, haricots, navets… sont récoltés par les braccianti, les petites mains mal payées des exploitations agricoles. L’élevage joue aussi un rôle important dans la région, goûtez par exemple au Caciocavallo, à la Burrata au goût si particulier ou à la Scamorza qu’on trouve dans de nombreuses régions méridionales).

Au niveau légume, mentionnons aussi l’oignon rouge d’Acquaviva qui peut être utilisé en chausson (calzone) et les fèves de Carpino qui peuvent servir dans des recette typiques des Pouilles comme la purée de fèves et chicorée sauvage (Fave e cicorie selvatiche), un plat intemporel, que les ménagères des Pouilles préparent encore aujourd’hui et qui se transmet de génération en génération, pour garder vivantes les saveurs d’antan. Les lampascione (Muscari à toupet) sont utilisés dans la cuisine traditionnelle de Calabre, du Basilicate et de Pouilles. On les cuisine après avoir nettoyé les bulbes et les avoirs lavés dans l’eau pendant une heure pour leur faire perdre leur amertume. La Molfetta et la Galatina sont deux espèces de chicorée de Catalogne récoltées dans les Pouilles.

Les tomates sont souvent divines, elles rivalisent avec les tomates goûteuses qu’on cultive et utilise abondamment dans la cuisine de la région Campanie. Ne manquez surtout pas de croquer dans la petite tomate cerise des Pouilles (pomodorino pugliese) qui explose en bouche et est souvent associée à des pâtes en forme de petites oreilles, les orecchiette. La tomate Regina cultivée à Fasano et à Monopoli sur des terres sableuses proches de l’Adriatique (Pomodoro Regina di Torre Canne) est une variété recensée par le mouvement slowfood.

Les Pouilles sont aussi le plus gros producteur d’huile d’olive d’Italie et vous verrez des oliviers à perte de vue dans les campagnes de cette grande région. La mer propose des poissons et fruits de mer en abondance. On les utilise énormément dans la cuisine locale, surtout les huîtres et les moules mais vous trouverez des oursins et autres spécialités de la mer selon les saisons dans les marchés, magasins et restaurants de la région. L’anguille de Lesina dans la province de Foggia est appréciée pour sa chair tendre et savoureuse. Les moules bleues de Tarente qui sont élevées dans une eau douce qui leur donne un goût si particulier ont longtemps fait la fierté de cette grande ville portuaire. Hélas, depuis l’installation de la plus grande aciérie du continent européen à Tarente, l’élevage de moules est très strictement encadré dans la baie de Tarente car des émissions toxiques se répandent dans la terre et également dans la mer. Sous réserve de l’obtention d’un agrément, la culture des moules bleues de la baie de Tarente est toujours autorisée  ; mais il faut pêcher les mollusques lorsqu’ils font moins de 3 cm. Au delà de cette taille, les moules peuvent avoir emmagasiné plus de 4 fois la quantité de dioxine autorisée. Cela n’empêche pas la prolifération d’un élevage sauvage et illégal de mollusques dangereux pour la santé. Malgré ces inquiétudes, la ville organise chaque année en mai le Festival Italien de la moules de Tarente (Festival Italiano della cozza tarantina).

Les viandes sont un peu moins populaires que les poissons et les fruits de mer dans les Pouilles, même si l’agneau et la chèvre peuvent être régulièrement cuisinés. Les Pouilles sont avec la Sicile le plus producteur de viande de chevreau (capretto) du pays. La région produit aussi beaucoup de viande de mouton qui peut être cuisinée comme les pâtes avec des navets, en gigot ou en ragoût. Comme presque partout en Italie, les charcuteries constituent des antipasti appréciés. Ne manquez pas de goûter à la salsiccia stagionata canosa, une saucisse sèche typique des Pouilles souvent associée au fenouil ou au Capocollo di Martina Franca qu’on peut déguster dans les restaurants et fermes de la province de Tarente.

Pâtes typiques des provinces apuliennes

Les pâtes incontournables des Pouilles sont les Orecchiette (« petites oreilles ») appelées également ricchietelle à Foggia, strascinati du côté de Bari, chiangarelle à Tarente et stacchiodde à Brindisi. Les orecchiette sont très souvent servies avec une sauce tomate, des moules ou “alle cime di rapa”, un légume typiquement méditerranéen qui ressemble à des pousses de brocoli. (Brocoli qui est proposé sous l’appellation Mugnulo dans le Salento). Lorsque les pâtes sont accompagnées de petites tomates de la région et qu’on râpe par dessus du fromage cacioricotta, on parle d’Orecchiette Montebianco pour leur très vague ressemblance avec le Mont Blanc. La roquette est aussi utilisée avec les pâtes sur ce territoire.

Si vous vous lassez des pâtes en forme de petites oreilles, essayez de goûter les autres pâtes artisanales de la région :

• Capunti
• Cavatelli : ces pâtes courtes roulées tirent leur nom du verbe cavare qui signifie « creuser ». On les retrouve également dans la cuisine du Molise voisin.
• Sagne ‘ncannulate
• Strascinati
• Tria
• Troccoli

D’autres pâtes sont bien évidemment proposées dans les Pouilles. Les zite napolitains, plus épais que les spaghetti, sont très appréciés dans toute la région, on les cuisine notamment dans une recette régionale : les zite à la Sangiovanniello (sauce tomate, anchois et câpres). Les rigatoni sont prisés pour les recettes au four. Les spaghetti sont parfois servis « a l’assassina » dans la région de Bari, comprenez avec piments secs et frais.

Après le plat de pâtes, on vous proposera souvent des viandes, par exemple les bombette pugliesi sont des escalopes de veau farcis et roulées et dans certains cas, enveloppés de lard, avec un savoureux cœur de fromage caciocavallo. Les saucisses sont aussi populaires par exemple la zampina di Sammichele di Bari, désigné produit agroalimentaire traditionnel.

Le réveillon de Noël est une chose sérieuse dans les Pouilles : le midi, on cuisine essentiellement du poisson et le soir de la viande.

Ne manquez pas de goûter les vins blancs et rouges de la région lors de votre visite sur ce grand territoire de l’Italie méridionale. Si vous buvez un verre de vin blanc pour l’apéro, vous pourrez l’accompagner des taralli. Ces petits biscuits salés à la texture craquantes sont omniprésents dans les Pouilles. Les taralli sont constitués de farine, d’eau, de vin jaune, d’huile et de sel sont délicieux natures ou dans leurs multiples déclinaisons : au fenouil, piment… Comme les taralli, les friselle sont une spécialité typiques des Pouille : il s’agit de sorte de gros taralli croustillants à base de farine de blé dur coupés en deux horizontalement et cuits au four jusqu’à ce qu’ils deviennent biscuits. Pour assaisonner les friselle classiques des Pouilles, on utilise généralement de la tomate, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel, mais on peut enrichir les friselle avec des filets d’anchois marinés, de l’origan et du basilic. Les friselle se déguste,t en entrée, comme une bruschetta, mais on peut aussi un savoureux plat principal l’été.

Parmi les fromages remarquables des Pouilles, citons le fromage Caciocavallo Podolico del Gargano fait à base de lait vache locale (Vacca podolica del Gargano), la Marzotica ou le Pallone di Gravina. La chèvre du Gargano (Capra garganica) permet de réaliser le Canestrato Pugliese et la chèvre Altamurana (Pecora Altamurana) dans la province de Bari est élevée essentiellement pour son lait de nos jours. Comme partout en Italie, on trouve de la ricotta dans les Pouilles. La Ricotta forte est une spécialité du sud italien et des Pouilles en particulier. Il s’agit d’un fromage très crémeux, au goût piquant et légèrement amer. On va la retrouver sur une bruschetta aux anchois salées ou comme garniture des très populaires panzerotti fris.

Fruits du Gargano et desserts apuliens

Comme souvent dans le sud de l’Italie, les fruits sont excellents dans les Pouilles. Les agrumes du Gargano sont prisés et utilisés pour faire la délicieuse granita, des salades de fruits, sorbets et autres desserts.

Le Carosello est une variété de melon qui est produit dans les provinces de Barletta-Andria-Trani, Lecce, Brindisi, Taranto, Bari et Caltanissetta (centre de la Sicile). A Bari, on appelle ce melon barattiere.

On utilise également les amandes pour de très bonnes granite et crèmes glacées, l’amande de Toritto dans le provinces de Bari (Mandorla di Toritto) est particulièrement réputée. Cette amande peut être utilisée pour confectionner le Biscotto di Ceglie, un gâteau typique de la ville de Ceglie Messapica.

Goûtez aussi aux cartellate, des gâteaux originaires des Pouilles confectionnés à Noël et qu’on retrouve également dans les régions limitrophes. Spécialité du Salento, les purceduzzi sont un autre dessert typique du sud des Pouilles qui ressemblent à des petits gnocchi. Si vous voyagez dans la province de Tarente à la periode des fêtes de Noël, on vous proposera peut-être les sannacchiudere (o « sannacchiudele »), des gâteaux qui ne sont confectionnés qu’à cette époque de l’année. Originaire du Salento au sud de la région, le Pasticciotto est un gâteau savoureux proposé dans les provinces de Lecce, Brindisi et Taranto.

A goûter également lors de votre voyage dans les Pouilles : le pain traditionnel de l’Ata Murgia, parc national situé dans la zone géographique des Murges, Pouilles centrales.