La cuisine est une affaire ancienne dans le Latium comme le prouvent les fastes de l’Antiquité Romaine et les repas du clergé catholique, bien documentés par Bartolomeo Scappi, cuisinier secret des Papes Pie IV et Pie V au 16e siècle. Rome était considérée comme la capitale de la gastronomie européenne pendant la Renaissance italienne. On importait des mets issus de toutes régions et les produits locaux comme les carottes de Viterbo (aujourd’hui cette carotte violette est appréciée à l’aigre-douce) étaient également largement utilisés.

Loin des cuisines du Vatican, la gastronomie romaine contemporaine est réputée généreuse, elle brille par sa simplicité et ses menus mettent en valeur nombreux produits de saison issus de la campagne du Latium. Les légumes (pois, haricots, artichauts, tomates), la viande (notamment les abats et le gras du cochon qui remplace le beurre dans de nombreuses préparations) et certains fromages sont omniprésents dans la cuisine traditionnelle de cette région italienne. Mais les romains adorent également les filets de morue, les chaussons et feuilletés (goûtez les croissants romains connus sous le nom de mezzelune alla romana) et bien d’autres mets. Les restaurants de la région, en dehors de l’hypercentre touristique de Rome sont généralement bons marchés et d’excellente qualité.

Artichauts sous toutes leurs formes

L’Italie est de loin le plus gros cultivateurs d’artichauts au niveau mondial. Et même si les plus grosses zones de production d’artichauts sont situées dans les Pouilles, en Sicile et en Sardaigne, les romains raffolent de cette plante en partie comestible. Ne manquez pas les artichauts à la romaine (carciofi alla Romana farcis avec huile d’olive, bouillon de légume, persil, ail et marjolaine sauvage), la salade d’artichauts crus, le fritto di Carciofi, les artichauts braisés ou encore les artichauts à la juive (carciofo alla Giudia dont l’intérieur a été frit avec de l’huile d’olive, une spécialité typiquement romaine qu’on propose dans les restaurants du quartier du ghetto de Rome). Dans le Latium, les artichauts sont également utilisés dans les pâtes ou avec la viande, notamment l’agneau dont raffolent les romains (abbachio alla romana). Beaucoup de moutons sont également élevés sur le territoire du Latium.

Les brocolis sont également appréciés et on vous proposera peut-être des ditalini aux brocolis (spécialité qu’on retrouve aussi dans la cuisine de Calabre). Bien d’autres légumes sont cultivés dans les environs de Rome. Comme son nom l’indique, le chou romanesco est une variété de chou-fleur originaire du Latium. Vous le retrouverez sur les étales de marchés romains sous le nom Broccolo romanesco. Autre spécialité romaine, la puntarella est une salade de pissenlits arrangée avec huile d’olive, anchois ail et vinaigre. La chicorée de Catalogne est cultivée dans la province de Latina. Cette cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta jouit du label « produit agroalimentaire traditionnel italien ».

Au printemps, on déguste la vignarola alla romana, un plat à base de fèves, de laitue romaine, d’artichauts et de petits pois qui se décline en entrée, plat principal ou accompagnement d’un autre plat.

Les pâtes typiques de Rome et de sa région

• Bucatini parfois appelés perciatelli, ces pâtes longues trouées sont omniprésentes dans le Latium.
  
• Ciacamarini : autres pâtes longues aux oeufs typiques de la province de Rieti
• Fettucine, pâtes fraîches aux œufs dont le nom signifie « petits rubans » qui ressemblent à s’y méprendre à des tagliatelle moins épaisses et moins larges.
• Gnocchi alla romana : contrairement aux classiques gnocchi de pomme de terre, les gnocchi à la romaine sont faits à base de semoule et accompagnent traditionnellement les boulettes de viandes (polpette)
• Maccaruni ciociari
• Sagne
• Tonnarello : les tonnarelli sont des pâtes longues qui ressemblent à s’y méprendre aux spaghetti alla chitarra, spécialité culinaire des Abruzzes.

Les bucatini sont les pâtes emblématiques du centre de l’Italie, même si leur réputation dépasse les limites du Latium. En témoigne leur utilisation dans des recettes de la cuisine sicilienne, ils sont ainsi utilisés pour les traditionnels pâtes aux sardines.

Dans le Latium, pour accompagner ces pâtes, on utilise souvent le Guanciale, un morceau de viande issu des joues ou bajoues de cochon qui entre par exemple dans la recette des rigatoni alla zozzona. Le Guanciale est aussi utilisé dans la confection des pâtes à la carbonara, des pâtes all’amatriciana (Amatrice est une petite ville de la province de Rieti proche des Abruzzes) et alla gricia (guanciale + pecorino romain, l’antique repas des bergers), qu’on retrouvent à la carte de toute bonne trattoria du Latium. Si ce gras animal ne vous attire pas, vous vous verrez proposer des pâtes all’arrabbiata, avec une sauce tomate épicée. D’autres sauces romaines classiques qu’on peut déguster dans de nombreux restaurants sont le cacio e pepe (recette toute simple à base de fromage et de poivre qui peut s’avérer un peu étouffe chrétien). Il existe aussi des variantes de la Carbonara sans oeufs. : on parle alors de finta carbonara (fausse carbonara). A côté de la ville de Frosinone, on peut déguster les spaghetti alla Ciociaria (tomates poivrons rouges et olives).

Abats tous les jours ou presque

La viande est abondamment utilisée dans la cuisine romaine et les abats sont particulièrement appréciés des locaux. Les tripes à la romaine peuvent faire office d’antipasti. Les rigatoni con la Pajata (abats de veau de lait à la sauce tomate) ou la coda alla vaccinara (ragoût de queue de boeuf avec divers légumes dont du fenouil) sont très prisés des romains. De multiples variations comme les rigatoni al sugo di coda (sauce à base de queue de boeuf) ou le boeuf façon Picchiapo (boeuf, tomate, vin rouge, herbes fraîches, épices…) sont proposées dans les restaurants de Rome, de Frascati et de toute la région. La queue de boeuf à la Vaccinara et la fressure d’agneau à la romaine (coratella d’agnello alla Romana) sont des classiques de la cuisine romaine.

Si les abats ne vous tentent pas, bien d’autres viandes sont proposées dans les restaurants typiques de la région de Rome, notamment l’agneau que les locaux chérissent. Le sanglier (cinghiale) vit dans les différentes provinces du Latium et ce gibier se retrouve parfois à la carte des restaurants romains. Mais la recette de viande romaine la plus connue est vraisemblablement les saltimbocca alla romana, un plat délicieux confectionné avec une escalope de veau, du jambon cru et d’une feuille de sauge qui saute en bouche comme son nom l’indique ! Ne quittez pas Rome et sa région sans avoir goûter aux excellents saltimbocca alla romana, la seule recette de la cuisine italienne à avoir été officiellement déposée et approuvée par une table ronde de cuisiniers en 1962 à Venise. La volaille peut aussi s’inviter à la table, par exemple sous la forme d’un poulet aux poivrons à la romaine (pollo con peperoni alla romana), une recette probablement originaire du territoire des Castelli Romani et qui est devenue célèbre parce que défendue par certaines célébrités dans les années 1960 : Alberto Sordi en a fait son plat préféré.

Côté charcuterie, outre le guanciale utilisé en cuisine, de nombreux jambons et saucissons peuvent être proposés en antipasti, par exemple la spaniata romana, qui ressemble au classique salami milano. On peut aussi citer le jambon de Bassiano, produit dans les monts Lépins dans la province de Latina, au sud de la capitale italienne. Le prosciutto di Bassiano est un produit alimentaire typique plus salé que le jambon de Parme, mais très bon quand il affiné 24 mois.

L’huile d’olive est utilisée dans la cuisine romaine pour les légumes et parfois pour les fritures comme les calamars frits internationalement connus sous le nom de calamars à la romaine.

Goûtez aussi  au Pecorino Romano, un fromage à pâte dure qui s’est taillé une belle réputation même si moins connu que le pecorino sarde.

C’est pas mardi, c’est pas ravioli

Dans Rome ou à Frascati, cherchez une trattoria qui respecte les coutumes culinaires du Latium pour manger comme un vrai romain :

• Jeudi : Gnocchi (cherchez les panneaux (“Gnocchi del Giovedi”). Ils peuvent être à la viande (« al ragu« ), à la tomate ou dans d’autres déclinaisons : amères avec crème et chicorée (radicchio), avec vongole et champignons (« porcini« ).
• Vendredi : Morue (“baccalà”)
• Samedi : Tripes (“Trippa”)

Vous arroserez tout cela d’un Frascati bien frais ou d’un autre vin du Latium. Bon appétit.

Il faut aussi mentionner la nourriture de rue façon romaine. Moins omniprésente que dans la cuisine napolitaine ou sicilienne, de nombreux petits kiosques situés sur les routes et à proximité des centres-villes proposent des panini à la porchetta ou autre spécialités à manger sur le pouce. Les suppli sont très populaires dans les bars, restaurants et dans les rues de la région. Il s’agit de boulettes de riz frittes avec un coeur fondant de mozzarella. L’origine de ce snack ne serait pas romaine mais en réalité française, le mot suppli provenant du français « surprise ».

Desserts romains typiques

Si il vous reste une petite place pour le dessert ou pour accompagner votre café, vous pourrez déguster un succulent Maritozzo, spécialité romaine riche et crémeuse. On peut également retrouver le maritozzo en version salée pour faire office de panino ou de sandwich.

Autre plaisir sucrée local, les Tozzetti, sont de délicieux biscuits secs qui ressemblent comme deux gouttes d’eau aux cantucci, spécialité de la Toscane. Les tozzetti du Latium sont généralement garnis de noisette ou de fruit sec alors que la spécialité toscane est traditionnellement proposée avec des amandes. Vous trouverez également dans la région de nombreuses glaces qui se mangent à toutes heures. Dans la zone des Castelli Romani, à l’est de Rome, sont confectionnées des ciambelle al vino. Ces gâteaux secs populaires à Frascati, Grottaferratta, Castel Gandolfi et ailleurs peuvent être confectionnés avec du vin blanc ou du vin rouge. Mais il en existe en fait de nombreuses sortes et appellations : biscotti e ciambelle all’uovo, ciambella a cancello, ciambella al mosto,  ciambella all’acqua di maenza, ciambella all’anice di veroli, ciambelle al vino, ciambelle al vino moscato di Terracina, ciambelle con l’anice, ciambelle da sposa, ciambelle del barone, ciambelle di magro di sermoneta, ciambelle n’cotte, ciambelle salate, ciambelle scottolate di priverno, ciambelline, ciammella ellenese, ciammelle d’ova, ciammellono…