J’ai dit du mal des pâtes fraîches dans la page de la recette de la sauce carbonara sans crème fraîche. Je dois tout de même me reprendre. Quand c’est un grand chef qui exécute cette pasta fresca et revisite ou invente une farce étonnante, la pâte fraîche est sans commune mesure avec la pâte sèche industrielle.

J’avais déjà pu goûter les linguine de Giovanni Passerini dans son restaurant parisien Rhino. Des lunguines fraîches au bar de pêche et au concombre absolument délicieuses. Un plat qui reste graver dans ma mémoire comme quelques autres de ce Rhino aujourd’hui disparu (le baba au rhum émulsion de mandarine et café par exemple).

En attendant d’ouvrir son nouveau parisien rue Traversière, le romain Giovanni Passerini a ouvert une boutique de pâtes fraîches artisanales à emporter. Et quel régal que de manger ces pâtes fraîches artisanales réalisées avec les meilleures farines italiennes. Les farces sont absolument étonnantes :

• Ravioli ricotta di Buffala et épinards
• Ravioli maquereau, oignons, confits et champignons de Paris
• Ravioli carnitas : cochon, chou, citron vert et cacahuètes
• Ravioli mortadella, parmesan, noix de muscade
  3,90 € / 100 grammes

Accompagnement des ravioli frais

Giovanni Passerini vous conseille de faire un simple beurre de sauge pour accompagner ces ravioli pendant qu’ils cuisent (la cuisson : 4 minutes dans l’eau frémissante salée). Mélangez tout simplement les raviolis au beurre de sauge et râpez un peu de parmesan une fois dans l’assiette. Pour les raviolis maquereau, vous pouvez remplacer le fromage italien par un zeste de citron non traité. Voilà une sauce simple et délicieuse ! N’aillez pas peur de mélangez différents ravioli pour une assiette encore plus étonnante ! Comptez 150 grammes de ravioli par assiette. Il s’agit en effet de pâtes fraîches qui ne vont pas gonfler comme des pâtes sèches à la cuisson. Ces ravioli frais se mangent dans les 24 / 48 heures qui suivent leur confection. Vous pouvez les congeler en prenant soin de les espacer dans le sachet de congélation (4 minutes de cuisson également après congélation).

Je ne dirai qu’une chose : Ottissimo Giovanni !

Pastificio Passerini
www.passerini.paris
65 rue Traversière
75012 Paris
Tel 01 44 74 67 84